庄外文化
這是一個被嘲笑的夢想..文化.學習.朋友.生活.藝術的私人花園..適合.家庭.班親會.學生戶外活動.小餐會.麵包烘焙DIY.家常菜午餐.下午茶部份只接受預約,**0910-481824**0919-818909 ** 門市麵包每日新鮮出爐.出爐時間:平日12:00.假日10:00

目前分類:未分類文章 (1221)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

每日新鮮出爐...假日門市忙碌.如需預訂產品.請于前2日預訂.敬請見諒.(門市每日皆有現貨供應)

40元招牌麵包
米麵包(葡萄核桃) 
雜糧(葡萄核桃)
法式(堅果)
米麵包(堅果)
雜糧(堅果)
法式(核桃)
米麵包(紅豆起司)
雜糧(紅豆起司)
法式(起司)
米麵包(芝麻)   
雜糧(芝麻)  
法式(紅豆起司)
米麵包(紅豆)   
雜糧(紅豆)  
法式(燻雞) (葷)
米麵包(起司)   
雜糧(起司)  
法式(葡萄蔓越莓)
米麵包(奶酥) 
雜糧(奶酥)
法式(香蒜) (葷)
米麵包(紅豆麻糬)
雜糧(紅豆麻糬)
法式(原味)
米麵包(芋頭麻糬)
雜糧(芋頭麻糬)
 
米麵包(火腿起司(葷))
雜糧(火腿起司(葷))
 
米麵包(燻雞起司(葷))
雜糧(燻雞起司(葷))
 
米麵包(培根起司(葷))
雜糧(培根起司(葷))
 
米麵包(抹茶麻糬)
雜糧(抹茶麻糬)
 
米麵包(台灣黑豆紫米)
雜糧(台灣黑豆紫米)
 
米麵包(蔓越莓)  
雜糧(蔓越莓)   
 
米麵包(紅豆芋頭)
雜糧(紅豆芋頭)
 
米麵包(椰香奶酥)

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

食品安全,事實上,是要有完備的法令,法源,多數的個人,家庭,餐飲業,烘焙業,都是來料加工,在家做飯都會中槍,因為多數的人,不可能自己種稻,種菜,種小麥,做醬油,製鹽......更不可能有研究室,所以立法慎重,執法從嚴,尤其要從上游把關,要不然所有人都可能是受害者。....九董

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

   

酵母的種類

 

酵母是一種無色、無味、活的單一細胞,是一種微小的植物,可以製造酵素來完成發酵過程,部份的酵素可將合成糖〔如蔗糖、麥芽糖〕轉化為單一糖,也可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等,是幫助麵糰在加熱時膨脹的要素。酵母雖屬植物但不同於高等植物,因不含葉綠素,故不能進行光合作用,吸收光能,來合成本身繁殖、生長,所需之能量,如葡萄糖、澱粉等,因此須利用自然界之營養如糖,經氧化、醱酵獲取能量,因具有這些特性,故與細菌、黴菌之特性相似,微生物學家則將酵母列為真菌類。

發酵的過程是利用酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精,而酒精在烤焙時會完全蒸發。

麵糰因發酵所產生的糖來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的酵素將澱粉轉化為糖。

酵母的種類:

1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕:使用時需以溫水解開,易於購買與保存,但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢,所只發酵時間較長一點,可使用二年左右,須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存,適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強,但醱酵速度較慢,不如新鮮酵母快速。

2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大,使用前須先泡水,略愉麻煩,所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母,可直接加入麵粉內攪拌,無須泡水。品質加以改良後,比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細,在酵母低溫乾燥時處理迅速,因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀,溶解力快,能迅速恢復醱酵作用,因此醱酵速度比乾性酵母快,稍遜於新鮮酵母。因為活力強,使用量少於乾性酵母。

3.)Fresh  yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕為專業麵包店所使用,不需用溫水解開,製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短,須放置冰箱冷藏,不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

4.) Quick-rise yeast速發酵母〕:發酵所需時間較短,約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差,比較不建議使用。

酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ,一包酵母 = 15克新鮮酵母

酵母用量、成份保存狀況表

種   類

用量比率 水份 固形物 存放環境 使用方法
新鮮酵母 2% 70% 30% 冷藏2℃~10℃ 直接使用
活性乾酵母 1% 8% 92% 25℃以下 泡水使用
即溶酵母 0.7% 8% 92% 25℃以下 直接使用

 

酵母的製法

目前一般製造酵母之方法為糖蜜加氨的培養法,首先將糖蜜稀釋至一定的濃度,加入理想品種的酵母,由少量之化驗室培養到大量的培養,培養液內必須控制適當的溫度,pH值、礦物質、氨鹽、進入消毒殺菌的空氣,酵母在有氧氣環境時進入呼吸作用,加速酵母細胞的繁殖,而不進行醱酵,當繁殖終了,過濾或離心,分離酵母以及水溶液,壓榨成一磅方塊之酵母稱之為壓搾酵母(Compressed yeast),或新鮮酵母(Fresh yeast),因新鮮酵母之貯藏時間短,故將新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀,加以低溫乾燥而成乾的活酵母(Active dry yeast)。

乾酵母的使用

新鮮酵母經乾燥而成乾酵母時,酵母在此乾燥環境己成休眠狀態,因此使用乾酵母加入麵糰前,必須用溫水華氏105F~110F,約4~5倍酵母的水溶解,放置5~10分鐘,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。新鮮酵母約有70%的水,30%固形物,乾酵母約有8%的水份,92%固形物,如照固形物含有之使用比例約為1:3,但乾酵母於乾燥貯藏時,損失一部份之活力,為保特一定之活力,所以一般之比例應為 1 : 2或 1 : 2+1/2,即乾酵母為1,新鮮酵母為2或 2+1/2。

酵母的貯藏

酵母之活性與貯藏時間的長短與貯藏時的溫度有相當重要的影響。

溫度 /華氏(F) 貯藏時間
40度F 24個月
70度F 21個月
90度F 6個月
120度F 1/4個月

溫度愈高貯藏時間縮短,所以不管開罐或未開罐的,隨時應放入冰箱內,或其他冷涼的地方。

新鮮酵母之貯藏時間比乾酵母短。貯藏溫度高,酵母引起自家分解,產生臭味而破壞,新鮮酵母於華氏56度時可貯放二星期,華氏40度可放4~5星期,需要時還可以冷凍,於(-25F)時可貯放16個月只失掉10%的活力。普通之貯藏溫度以35F ~50F最為理想,冷凍的新鮮酵母要用時心須慢慢使之回溫才可使用,因此新鮮酵母必須隨時放入冰箱內以保持酵母之活力。

測試酵母的活力

  • 準備一量杯放入1/2溫熱水中(43℃~46℃ or華氏 110~115F之間)。

  • 加入一匙糖拌勻,均勻的輕撤二匙乾酵母在表面上,靜置10分鐘左右。

  • 待酵母起泡恢復活力。如果酵母沒有起泡,己經失去活力可丟棄,購買新酵母使用。

酵母之呼吸作用

酵母醱酵作用是在無氧,不需要空氣下進行,醱酵之最終產物二氧化碳

及酒精,但在有氧環境下酵母行呼吸作用,加速酵母增殖,消耗多量之

能量,最終產物為二氧化碳及水,醱酵作用產生之酒精被呼吸所消耗。

材料對酵母之影響

1.) : 酵母從麵粉內所含之糖,配方所加之糖,麵粉內之澱粉酵素從破裂澱粉經水解作用所得之糖,醱酵後產生二氧化碳及酒精,酵母首先利用單糖及雙糖,在醱酵之後階段及最後醱酵才利用破裂澱粉所轉變而成之糖,加入麵粉之糖最適當為4%,如超過8%~10%,由於滲透壓力的增加醱酵受到抑制,醱酵速度減慢,乾酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。

2.) 鹽 : 一般在麵包內鹽之含量為1.5%~2%,鹽是高滲透壓的材料,只要有一點加入,即有抑制酵母醱酵,鹽可以增強麵筋,增加麵包香味,增大麵包体積,防止麵糰於製作時發黏。

3.) 死的乾酵母: 由於死酵母內含有麩胱呠(Glutathione)為由三個氨基酸結合而成的化合物,能減弱麵筋氣体之保留性,因此必須多加改良劑以氧化硫氫根。

4.) 水: 水在麵糰內之主要功用為溶解可溶性之材料,麵筋擴展,同時水內之礦物質有利於酵母醱酵。水中氯氣對酵母之醱酵非但沒任何影響,反而由於自來水中氯氣量的增加,酸度增加,pH值降低,反而有利於酵母醱酵。

 

參考資料: Professional Baking

穀研實用麵包製作技術

現代麵包製作百科

資料來源: Professional Baking by Wayne Gisslen

Amy's Bread


yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

所 有 的 酵 母 都 是 天 然 的

 

.天然酵母,單一菌種(真菌)穩定性高,適合量產。

 

.人工餵養天然酵母,多重菌種(真菌)由麵粉+水,或由水果(天然植物)養成酵素與老麵製成,失敗率高,隱定性低,麵包偏硬,偏酸,每天味道皆不同。

 

(使用酵母,依產品別,及天候不同,配方不同)

 

酵母是一種無色、無味、活的單一細胞,是一種微小的植物,可以製造酵素來完成發酵過程,部份的酵素可將合成糖〔如蔗糖、麥芽糖〕轉化為單一糖,也可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等,是幫助麵糰在加熱時膨脹的要素。酵母雖屬植物但不同於高等植物,因不含葉綠素,故不能進行光合作用,吸收光能,來合成本身繁殖、生長,所需之能量,如葡萄糖、澱粉等,因此須利用自然界之營養如糖,經氧化、醱酵獲取能量,因具有這些特性,故與細菌、黴菌之特性相似,微生物學家則將酵母列為真菌類。

 

 

發酵的過程是利用酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精,而酒精在烤焙時會完全蒸發。麵糰因發酵所產生的糖來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的酵素將澱粉轉化為糖。

 

 

酵母的種類:

 

(1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕

 

(2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕

 

(3.)Fresh  yeast or compressed cake yeast〔新鮮酵母〕

 

(4.) Quick-rise yeast〔速發酵母〕

 

 

酵 母 的 製 法

 

目前一般製造酵母之方法為糖蜜加氨的培養法,首先將糖蜜稀釋至一定的濃度,加入理想品種的酵母,由少量之化驗室培養到大量的培養,培養液內必須控制適當的溫度,pH值、礦物質、氨鹽、進入消毒殺菌的空氣,酵母在有氧氣環境時進入呼吸作用,加速酵母細胞的繁殖,而不進行醱酵,當繁殖終了,過濾或離心,分離酵母以及水溶液,壓榨成 一磅 方塊之酵母稱之為壓搾酵母(Compressed yeast),或新鮮酵母(Fresh yeast),因新鮮酵母之貯藏時間短,故將新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀,加以低溫乾燥而成乾的活酵母(Active dry yeast)

 

參考資料: Professional Baking

 

 


yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

1.苦口婆心
請大家用合理的價位,買產品,不要太相信明牌,名牌,名人,認證,最簡單的用料,最原始的材料,就是美味......我在鄉下的日子,不求量,只求質,不了解的,請進來,要便宜的,問明白,..........九董

2.真正的麵包,只有一種味道.....就是 ...麥香
外觀不應該有.... 油
不會有奶香味.....
做麵包就是麵粉+水+ 鹽(可有可無)+酵母(天然酵母就是麵粉加水,失敗率99%,所以每天味道,酸味都不同,因為酵母100%無法穩定........苦口婆心告訴各位,材料越簡單,生活越健康...九董


3.因為大家已經習慣,人工味道,已經忘記食物源有的味道,色澤,樣貌,所以不香的,不油的,顏色不深的,以為商家偷工減料,所以我在鄉下堅持的日子,教育人文,回饋社會,真的很辛苦。
20世紀初,人工添加物約50種,現在已登錄的約2500種,地下的,非法的,不知道的.......更多...九董

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

1.苦口婆心
請大家用合理的價位,買產品,不要太相信明牌,名牌,名人,認證,最簡單的用料,最原始的材料,就是美味......我在鄉下的日子,不求量,只求質,不了解的,請進來,要便宜的,問明白,..........九董

2.真正的麵包,只有一種味道.....就是 ...麥香
外觀不應該有.... 油
不會有奶香味.....
做麵包就是麵粉+水+ 鹽(可有可無)+酵母(天然酵母就是麵粉加水,失敗率99%,所以每天味道,酸味都不同,因為酵母100%無法穩定........苦口婆心告訴各位,材料越簡單,生活越健康...九董


3.因為大家已經習慣,人工味道,已經忘記食物源有的味道,色澤,樣貌,所以不香的,不油的,顏色不深的,以為商家偷工減料,所以我在鄉下堅持的日子,教育人文,回饋社會,真的很辛苦。
20世紀初,人工添加物約50種,現在已登錄的約2500種,地下的,非法的,不知道的.......更多...九董

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()



 

這是我們親手製作的中秋月餅.營養又健康


用禮盒給它裝起來..真棒的假期

這裡沒有奢侈的享受..但豐富的文化藝術課程.給足心靈的陶冶

 

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()



 

這是我們親手製作的中秋月餅.營養又健康


用禮盒給它裝起來..真棒的假期

這裡沒有奢侈的享受..但豐富的文化藝術課程.給足心靈的陶冶

 

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 
 
   
    
本坊產品使用:
1.原裝進口安佳無水奶油:由牛奶製成的天然奶油,不含反式脂肪
2.原裝進口安佳奶粉:品質保証,不是一般來路不明的黑心奶粉
3.原裝進口安佳起司粉:由牛奶製成的起司粉,富有濃郁奶香
4.統一麵粉:國內麵粉品牌領導者,品質有保証
5.台糖砂糖:堅持台糖的好品質,非一般進口糖的品質不良
6.法國燕子酵母:法國主要酵母生產商,是世界上主要酵母生產商
7.無鋁泡打粉:無鋁及重金屬成份,健康安心
   庄  外  花  園  精  選  月  餅  禮  盒
 
  品   名
  規  格
原價
特 價
備註
(1)
 6入裝月餅
口味任選6入
240元
230元
9/8前預約.且5盒以上
(2)
 8入裝月餅
口味任選8入
320元
290元
9/8前預約.且5盒以上
(3)
12入裝月餅(口味任選)
鮮奶芋頭酥.
小月餅
土鳳梨酥
蛋黃酥
480元
430元
9/8前預約.且5盒以上
(4)
土鳳梨酥
12入
480元
430元
9/8前預約.且5盒以上
月餅禮盒於2013年9/8前預訂且5盒以上,才享有特價....
  可在2013年9/8前預訂,2013年9/8後出貨同樣享有特價喔!!
純手工製作,產量有限.每日限量出貨.請提早預訂以免向隅....謝謝!!
庄外堅持品質.讓買的放心,吃的安心,送的貼心
 包裝以實際出貨為準  (基於安全衛生.售出既不退貨.退費請見諒)

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 
 
   
    
本坊產品使用:
1.原裝進口安佳無水奶油:由牛奶製成的天然奶油,不含反式脂肪
2.原裝進口安佳奶粉:品質保証,不是一般來路不明的黑心奶粉
3.原裝進口安佳起司粉:由牛奶製成的起司粉,富有濃郁奶香
4.統一麵粉:國內麵粉品牌領導者,品質有保証
5.台糖砂糖:堅持台糖的好品質,非一般進口糖的品質不良
6.法國燕子酵母:法國主要酵母生產商,是世界上主要酵母生產商
7.無鋁泡打粉:無鋁及重金屬成份,健康安心
   庄  外  花  園  精  選  月  餅  禮  盒
 
  品   名
  規  格
原價
特 價
備註
(1)
 6入裝月餅
口味任選6入
240元
230元
9/8前預約.且5盒以上
(2)
 8入裝月餅
口味任選8入
320元
290元
9/8前預約.且5盒以上
(3)
12入裝月餅(口味任選)
鮮奶芋頭酥.
小月餅
土鳳梨酥
蛋黃酥
480元
430元
9/8前預約.且5盒以上
(4)
土鳳梨酥
12入
480元
430元
9/8前預約.且5盒以上
月餅禮盒於2013年9/8前預訂且5盒以上,才享有特價....
  可在2013年9/8前預訂,2013年9/8後出貨同樣享有特價喔!!
純手工製作,產量有限.每日限量出貨.請提早預訂以免向隅....謝謝!!
庄外堅持品質.讓買的放心,吃的安心,送的貼心
 包裝以實際出貨為準  (基於安全衛生.售出既不退貨.退費請見諒)

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

頂級天然酵母麵包----每個350元---特價300元。

還原數千年前,先人 的智慧與發現。
打破迷失,打破商業模式,5~7天完全採天然餵養酵母,自然發酵,失敗率99%,每天味道皆不同,所以一天最多量產7~10條,須於15天前下單,等待時間30~120天,並先匯款,電洽0919-818909二水庄外花園。
更多資訊請上:
https://www.facebook.com/yeachen#!/pages/%E4%BA%8C%E6%B0%B4%E5%BA%84%E5%A4%96%E8%8A%B1%E5%9C%92/120526778007304
領先,創新,研究,教育。希望這一次不要再有一大堆的追隨者,仿冒者。說真的自己去研究吧!不要老是跟隨者,這樣永遠都不會進步。


yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

林杰樑昏迷╱不喝高山茶 老愛當烏鴉

作者: 本報記者曾增勳 | 聯合新聞網 – 2013年8月3日 上午2:54

身為腎臟科醫師和毒物專家,林杰樑勸人拒絕傷身的垃圾食物,別碰醃漬、發霉食品,避免累積身體的毒素。他自己也身體力行「吃新鮮、吃當季」的養生飲食,作孩子榜樣,兩個兒子因此從來沒吃過漢堡,上國中前沒喝過可樂。

林杰樑行事為人很有原則,也從飲食表露無遺。像他和家人不吃高山作物、不喝高山茶,因為「我們不能為了一點口欲而破壞水土」。

從這些生活細節,不難想像常出現在媒體版面的林杰樑,總是鐵面無私地言所當言,在黃麴毒素、毒奶粉、瀝青鴨、瘦肉精、起雲劑乃至毒澱粉等危害民眾健康的事件中扮「烏鴉」,不假辭色地批判政府把關失靈,不畏得罪當道;即使獲邀參與政府的修補機制,一發現有人和稀泥,也挺身直言。

「對的事,他永遠向前,言所當言,從不退縮。」熟悉林杰樑的醫師友人說,長庚醫院把他當成寶貝,「他代表長庚的正面形象」。只不過身形消瘦的他,在就讀醫學院時罹患腎炎,差點奪走性命,導致他得終身洗腎,這也是媒體圈公開的秘密。

因為自己的切身之痛,林杰樑學院畢業後投入腎臟科,看過無數的腎臟病患中毒,十多年來他鑽研毒物科,關心各種毒害人體健康的現象,宣導天然飲食的養生哲學,勸人不要迷信健康食品,成了有「社會良心」的毒物權威。

在長庚廿多年,林杰樑全家仍住在長庚醫護新村宿舍,家裡沒有什麼裝潢,連電視都沒有,生活簡樸。他與妻子譚敦慈十分恩愛,為不影響病人看診和指導學生,他長期在家利用晚上休息時間洗腎,妻子就是他的賢內助;這次病危送醫,可以想像為什麼有這麼多人為他揪心。


yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

...   

正港庄外頂級窯烤柴燒法式麵包.....採預約制.共7種口味.原味.起司.燻雞.核桃.蔓越莓.堅果.紅豆起司每條160元.每月不定期開窯.等待時間約30~120天..預約付款後請耐心等待。(基於安全衛生.貨售出既不退貨.退費請見諒)

230~300度的魅力----尊重原創智產權.請勿模仿.追隨.抄襲


現進商行創立1969年.庄外花園.九董10幾年前.首創研究使用本土材料..興建石窯.磚窯.柴燒窯等.引領著一段流行風潮.高興的是.大家認同烘焙的傳承文化.擔心---如雨後春筍般的窯烤烘焙.又會變成.曇花效應......看見滿街滿山的窯烤麵包.披薩,米麵包.已經不是九董原創的意義.非常遺憾。.......果然不出所料......一語成真。
 
炭烤食物,請斟酌..酌量食用.....關心您的健康



 

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 



各位看到了嗎?號碼13是一般正常奶油的顏色,而四周的是目前台灣麵包店&烘焙坊最常使用的油
14號是白油,15號是酥油、16號是裹入油

一般人根本不會去特別注意這些東西,只是我自己在這幾個月作烘焙時因物價漲發現成本都很嚇人
但為了自己健康還是要作
只不過在各個團購網站中看到有起司蛋糕6吋只要200元左右,什麼什麼蛋糕才132元,
而且還廣受很多媽媽歡迎大家都說價格很便宜實惠、物美價廉,很香濃好吃,
更誇張的是還拿給小朋友一起分享~

我心想....怎麼可能....我都沒有人事店租成本,都作不出200元價位的6吋起司蛋糕
昨天在烘焙課程中我也問了曾在法國學烘焙的老師,她說那種東西絕對不吃,用的是真材實料的賣價不可能只在200元左右
而且她強調在日本曾經吃過非常棒的蛋糕,一個直徑才小小6cm的就要價台幣900元
所以....台灣的烘焙.....問題店家真的很多,而最主要的原因是台灣的消費者沒啥吃過什麼叫作好食材、健康食材、高檔食材,
才會認為自己買到吃到的都很好吃味道很棒
而老師....因為她每天都在吃高檔法國原料吧~所以只要是吃到有參雜反式脂肪的就反應很激烈
她也認為台灣很多東西都賣的太便宜,是真的有問題!
當然我也不是在鼓勵大家都要吃高檔或是很貴的東西,而是要告知大家吃的正確概念

至於這張圖片哪來的?我當時買了一本烘焙書,看封面以為是日本人作的,結果裡面卻是台灣麵包師傅的作品書
所以他才會這麼完整的呈現一般烘焙坊的使用原料,而且書中還教你如何使用;但反過來是要替這位作者拍拍手
因為沒有他的老實我們根本不知道自己平時吃的東西中有這麼多問題

首先我們從14號白油開始看起,它俗稱“化學豬油”,是油脂經過氫化加工製成的一種無臭無味白色固體油脂,
具有良好的安定性,看他雪白成這樣...我只覺得恐怖!和15號的人造奶油酥油一樣很便宜,
所以一般的店家最喜歡用這種作麵包、餅乾、鳳梨酥、月餅,而且能久放不腐壞!
我上次去烘焙坊看到一大桶只要200元,而一般正常的外國進口奶油約是一罐可口可樂大小的(1磅=454g)要140元
法國的有機奶油則是230元!所以這樣一比較你知道自己所尋求的價廉背後原料是什麼了吧!
而也是有很多人會拿這種化學豬油去作手工香皂....哇靠...那這樣的香皂跟外面市售的有什麼差別呢?

這裡有防癌專家陳立川博士所寫的簡單介紹,大家可以連結去看喔
http://goodfoodli.blogspot.com/2011/04/blog-post_13.html

16號的裹入油和15號酥油一樣,大部分都拿來製作起酥類的東西,去餐廳喝的起酥濃湯上面那層就是用裹入油所製作
如果是良心店家則會採用無水奶油,而圖片上除了奶油之外都可通稱為反式脂肪!
而為什麼會產生這個產品呢?

主要原因是一般人認為使用動物性油脂炒菜較香且不起油煙,但因為動物性油脂含有較多的膽固醇,
且油脂中的飽和脂肪酸,會增加人體內的低密度脂蛋白(LDL,壞膽固醇)含量,
食用後會提高罹患心血管疾病的風險,因此建議使用植物油烹調,
多數食品業者改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。 

yeachen 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()

 



各位看到了嗎?號碼13是一般正常奶油的顏色,而四周的是目前台灣麵包店&烘焙坊最常使用的油
14號是白油,15號是酥油、16號是裹入油

一般人根本不會去特別注意這些東西,只是我自己在這幾個月作烘焙時因物價漲發現成本都很嚇人
但為了自己健康還是要作
只不過在各個團購網站中看到有起司蛋糕6吋只要200元左右,什麼什麼蛋糕才132元,
而且還廣受很多媽媽歡迎大家都說價格很便宜實惠、物美價廉,很香濃好吃,
更誇張的是還拿給小朋友一起分享~

我心想....怎麼可能....我都沒有人事店租成本,都作不出200元價位的6吋起司蛋糕
昨天在烘焙課程中我也問了曾在法國學烘焙的老師,她說那種東西絕對不吃,用的是真材實料的賣價不可能只在200元左右
而且她強調在日本曾經吃過非常棒的蛋糕,一個直徑才小小6cm的就要價台幣900元
所以....台灣的烘焙.....問題店家真的很多,而最主要的原因是台灣的消費者沒啥吃過什麼叫作好食材、健康食材、高檔食材,
才會認為自己買到吃到的都很好吃味道很棒
而老師....因為她每天都在吃高檔法國原料吧~所以只要是吃到有參雜反式脂肪的就反應很激烈
她也認為台灣很多東西都賣的太便宜,是真的有問題!
當然我也不是在鼓勵大家都要吃高檔或是很貴的東西,而是要告知大家吃的正確概念

至於這張圖片哪來的?我當時買了一本烘焙書,看封面以為是日本人作的,結果裡面卻是台灣麵包師傅的作品書
所以他才會這麼完整的呈現一般烘焙坊的使用原料,而且書中還教你如何使用;但反過來是要替這位作者拍拍手
因為沒有他的老實我們根本不知道自己平時吃的東西中有這麼多問題

首先我們從14號白油開始看起,它俗稱“化學豬油”,是油脂經過氫化加工製成的一種無臭無味白色固體油脂,
具有良好的安定性,看他雪白成這樣...我只覺得恐怖!和15號的人造奶油酥油一樣很便宜,
所以一般的店家最喜歡用這種作麵包、餅乾、鳳梨酥、月餅,而且能久放不腐壞!
我上次去烘焙坊看到一大桶只要200元,而一般正常的外國進口奶油約是一罐可口可樂大小的(1磅=454g)要140元
法國的有機奶油則是230元!所以這樣一比較你知道自己所尋求的價廉背後原料是什麼了吧!
而也是有很多人會拿這種化學豬油去作手工香皂....哇靠...那這樣的香皂跟外面市售的有什麼差別呢?

這裡有防癌專家陳立川博士所寫的簡單介紹,大家可以連結去看喔
http://goodfoodli.blogspot.com/2011/04/blog-post_13.html

16號的裹入油和15號酥油一樣,大部分都拿來製作起酥類的東西,去餐廳喝的起酥濃湯上面那層就是用裹入油所製作
如果是良心店家則會採用無水奶油,而圖片上除了奶油之外都可通稱為反式脂肪!
而為什麼會產生這個產品呢?

主要原因是一般人認為使用動物性油脂炒菜較香且不起油煙,但因為動物性油脂含有較多的膽固醇,
且油脂中的飽和脂肪酸,會增加人體內的低密度脂蛋白(LDL,壞膽固醇)含量,
食用後會提高罹患心血管疾病的風險,因此建議使用植物油烹調,
多數食品業者改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。 

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

何謂植物性蛋白質

資料庫:

材料介紹

 

中文名:

小麥蛋白

英文名:

Wheat Gluten

 

 

分類:

粉類

 

 

 

 

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩。
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用

麵粉搓揉之後、會產生具有拉力的麵團,這是因為其中的「小麥蛋白(gluten)」形成「麵筋」的緣故。麵粉作成的食物特別好吃,就是因為麵筋的獨特口感,有嚼勁。

 

人體成份中有百分之十六是蛋白質,而蛋白質中有百分之三十~四十的膠原蛋白,

主要存在的部位有皮膚、肌肉、骨骼、牙齒、內臟與眼睛等。

蛋白質(Protein)為構成生物體的細胞膜所必需的成份,

一切生命現象所進行的化學反應,也需要各種不同的蛋白質來催化,

它具有構成與修復人體組織,保持體內酸鹼平衡、水份平衡與電解質平衡等等,

維持身體抵抗力和產生熱能等重要的生理機能。

氨基酸(Amino Acid)是蛋白質的基本構成單位,其以不同種類、

數量和排列順序結合,即會構成所有生命型態中不同功能之蛋白質,

目前已知人體內有五百萬種以上的蛋白質。

氨基酸在體內的利用分為四個主要途徑:

1.
合成作用2.生成葡萄糖3.生成脂肪4.供應能量。

這種對「小麥蛋白」特別敏感的問題,在醫學上稱為「麩質過敏症(Celiac Disease)」,又稱乳糜瀉。醫學界認為,這只是少數人的自體免疫疾病。權威醫學中心「梅耶醫學中心」的最新研究報告卻指出,麩質過敏症患者的人數其實相當多,特別是40-60歲的女性,很容易因為麩質過敏症的問題而影響生活品質。

研究人員指出,麩質過敏症的病人容易出現嚴重腹瀉、腹痛、脹氣、糞便酸臭的症狀。但是這些症狀與其他的腸胃疾病相似、往往會阻礙正確的診斷。因此研究人員建議,腹瀉腹脹問題一直無法治癒的患者,最好能夠利用血液測試的方式,找出過敏原;同時也要進行小腸切片,以了解腸道狀況。

 

接下來是50公克的小麥蛋白粉跟3公克的速發酵母,
跟網友討論的結果,小麥蛋白粉這種再製的烘焙材料的確在使用上會有所爭議,
根據GOPAN說明書的建議,雖然小麥蛋白粉可以使用高筋麵粉取代,
但上面也不斷說明這兩樣素材的成品口感還是有所差異。
雖然GOPAN在日本有專用的小麥蛋白粉,不過台灣無法買到,

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

何謂植物性蛋白質

資料庫:

材料介紹

 

中文名:

小麥蛋白

英文名:

Wheat Gluten

 

 

分類:

粉類

 

 

 

 

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩。
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用

麵粉搓揉之後、會產生具有拉力的麵團,這是因為其中的「小麥蛋白(gluten)」形成「麵筋」的緣故。麵粉作成的食物特別好吃,就是因為麵筋的獨特口感,有嚼勁。

 

人體成份中有百分之十六是蛋白質,而蛋白質中有百分之三十~四十的膠原蛋白,

主要存在的部位有皮膚、肌肉、骨骼、牙齒、內臟與眼睛等。

蛋白質(Protein)為構成生物體的細胞膜所必需的成份,

一切生命現象所進行的化學反應,也需要各種不同的蛋白質來催化,

它具有構成與修復人體組織,保持體內酸鹼平衡、水份平衡與電解質平衡等等,

維持身體抵抗力和產生熱能等重要的生理機能。

氨基酸(Amino Acid)是蛋白質的基本構成單位,其以不同種類、

數量和排列順序結合,即會構成所有生命型態中不同功能之蛋白質,

目前已知人體內有五百萬種以上的蛋白質。

氨基酸在體內的利用分為四個主要途徑:

1.
合成作用2.生成葡萄糖3.生成脂肪4.供應能量。

這種對「小麥蛋白」特別敏感的問題,在醫學上稱為「麩質過敏症(Celiac Disease)」,又稱乳糜瀉。醫學界認為,這只是少數人的自體免疫疾病。權威醫學中心「梅耶醫學中心」的最新研究報告卻指出,麩質過敏症患者的人數其實相當多,特別是40-60歲的女性,很容易因為麩質過敏症的問題而影響生活品質。

研究人員指出,麩質過敏症的病人容易出現嚴重腹瀉、腹痛、脹氣、糞便酸臭的症狀。但是這些症狀與其他的腸胃疾病相似、往往會阻礙正確的診斷。因此研究人員建議,腹瀉腹脹問題一直無法治癒的患者,最好能夠利用血液測試的方式,找出過敏原;同時也要進行小腸切片,以了解腸道狀況。

 

接下來是50公克的小麥蛋白粉跟3公克的速發酵母,
跟網友討論的結果,小麥蛋白粉這種再製的烘焙材料的確在使用上會有所爭議,
根據GOPAN說明書的建議,雖然小麥蛋白粉可以使用高筋麵粉取代,
但上面也不斷說明這兩樣素材的成品口感還是有所差異。
雖然GOPAN在日本有專用的小麥蛋白粉,不過台灣無法買到,

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()


















yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 


















yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()


yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()