二水庄外花園

一.天然酵母，單一菌種(真菌)穩定性高，適合量產。

二.人工餵養天然酵母，多重菌種(真菌)由麵粉+水，或由水果(天然植物)養成酵素與老麵製成，失敗率高，隱定性低，麵包偏硬，偏酸，每天味道皆不同。

(使用酵母，依產品別，及天候不同，配方不同)

酵母是一種無色、無味、活的單一細胞，是一種微小的植物，可以製造酵素來完成發酵過程，部份的酵素可將合成糖〔如蔗糖、麥芽糖〕轉化為單一糖，也可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等，是幫助麵糰在加熱時膨脹的要素。酵母雖屬植物但不同於高等植物，因不含葉綠素，故不能進行光合作用，吸收光能，來合成本身繁殖、生長，所需之能量，如葡萄糖、澱粉等，因此須利用自然界之營養如糖，經氧化、醱酵獲取能量，因具有這些特性，故與細菌、黴菌之特性相似，微生物學家則將酵母列為真菌類。

發酵的過程是利用酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精，而酒精在烤焙時會完全蒸發。麵糰因發酵所產生的糖來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的酵素將澱粉轉化為糖。

酵母的種類:

(1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕

(2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕

(3.)Fresh  yeast or compressed cake yeast〔新鮮酵母〕

(4.) Quick-rise yeast〔速發酵母〕

酵 母 的 製 法

目前一般製造酵母之方法為糖蜜加氨的培養法，首先將糖蜜稀釋至一定的濃度，加入理想品種的酵母，由少量之化驗室培養到大量的培養，培養液內必須控制適當的溫度，pH值、礦物質、氨鹽、進入消毒殺菌的空氣，酵母在有氧氣環境時進入呼吸作用，加速酵母細胞的繁殖，而不進行醱酵，當繁殖終了，過濾或離心，分離酵母以及水溶液，壓榨成 一磅 方塊之酵母稱之為壓搾酵母(Compressed yeast)，或新鮮酵母(Fresh yeast)，因新鮮酵母之貯藏時間短，故將新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀，加以低溫乾燥而成乾的活酵母(Active dry yeast)。

參考資料: Professional Baking