二水庄外花園

 

現在的烘焙市場上不管由哪個通路打出知名度的麵包店，像....秒殺的、網購塞車的、精品級的(貴森森的)....，
他們共同的賣點和用詞大致都是：
『我們堅持使用【天然酵母】不使用化學酵母粉，讓麵包【自然發酵】，
麵粉及所有材料都選用最頂級的進口品牌，所以，我們的麵包是非常"好吃"、非常"健康"的頂級麵包!因為這些頂級的原因，
我們的麵包訂購時間要很久、我們的麵包限量、我們的價格比較貴!!!.......』

你.....是否也覺得這些業者真的好棒、好用心，所以......花上2、3個小時排隊、下訂後等上1~6個月、拿出高於市價好幾倍價格的Money.....
這樣所買到的麵包，一定就是健康到不行且夭壽好吃的麵包呢?!?!?!

事實上，95%以上的西點和西式麵包...真的....一．點．都．不．健．康，而且，越~好~吃~的~越~可~怕~!!!按這裡顯示圖片

Gina因為自己愛玩，喜歡自己動手做些愛吃的東西，舉凡...餅乾、蛋糕、麵包、鬆餅、蛋塔、蛋黃酥、包子、饅頭..等，Gina都做過，
對於他們的做法和用料也都有稍加研學過，知道得越多，越覺得這些"符合大眾口味"的西點及麵包越可怕，對這些業者的說詞也越覺得可笑!!!按這裡顯示圖片

這其中的奧妙，可能夠我唬濫好幾篇文章了!!!(如...反式脂肪、各式添加物、改良劑、色素、香精......等)

今天就先來和大家說說：【天然酵母】和【自然發酵】的迷思吧!!!


所謂【天然酵母】是什麼呢？？？

【酵母】是一類存在於大自然中的單細胞類有核真菌，英文名稱為：Yeast，有些華人地區直接音譯為：伊士!
目前已知的酵母菌約有160種，但這些菌種並不是每一種都適合食用，有些會造成感染致病、有些會讓食物腐壞，經食品工業
研究人員實驗後發現，只有少數1、2種菌種可以用於啤酒發酵和烘焙工業。

現在被一些崇尚自然者批評的酵母菌生產工廠，只是將這些篩選出來的好菌加以培養管控，低溫乾燥、保存封裝後出售而已。

真菌，當然是"天然"的!!!(我不相信"活生生的真菌"可以用"化學合成"耶！你可以教我怎麼合成真菌嗎？)
舉凡所有的乾酵母粉、速發酵母粉、塊狀酵母粉，它們的成份都是"酵母菌種"，所以它們都是【天然酵母】，
事實上也沒有所謂的"化學酵母"，特意強調這一點，似乎有點畫蛇添足(或是矯枉過正)呢。

按這裡顯示圖片


圖１：專業烘焙業者常用的"濕性活酵母"，質地細緻，製成的成品口感很好，一般在"烘焙材料店"可買得到，如圖為1磅重$39元。
這種塊狀酵母必須先溶於水再加入材料使用，不可直接與材料混合。

圖２："濕性活酵母"帶有些微水份，必須冷藏保存，Gina都將它壓碎密封分裝存放於冷凍庫，可以保存很久。

圖３：市面常見的"乾酵母粉"，廠牌很多，時下流行的"速酵母粉"是因應業者使用機器揉麵而生，粉質顆粒比一般酵母粉細緻很多，
直接加入材料中揉製，可以快速與材料融合，省去溶水甦醒的步驟，除此之外，跟一般的酵母粉沒什麼差別。


(PS：酵母菌放置過久會有失去活性的可能，所以Gina還是建議使用前先做一下活性測試，以免失敗。)


按這裡顯示圖片
(活性測試：放入適量於小碗中→加入砂糖和溫水→室溫中靜置幾分鐘，輕易冒出很多泡泡即可)

現在的烘焙市場上不管由哪個通路打出知名度的麵包店，像....秒殺的、網購塞車的、精品級的(貴森森的)....，
他們共同的賣點和用詞大致都是：
『我們堅持使用【天然酵母】不使用化學酵母粉，讓麵包【自然發酵】，
麵粉及所有材料都選用最頂級的進口品牌，所以，我們的麵包是非常"好吃"、非常"健康"的頂級麵包!因為這些頂級的原因，
我們的麵包訂購時間要很久、我們的麵包限量、我們的價格比較貴!!!.......』

你.....是否也覺得這些業者真的好棒、好用心，所以......花上2、3個小時排隊、下訂後等上1~6個月、拿出高於市價好幾倍價格的Money.....
這樣所買到的麵包，一定就是健康到不行且夭壽好吃的麵包呢?!?!?!

事實上，95%以上的西點和西式麵包...真的....一．點．都．不．健．康，而且，越~好~吃~的~越~可~怕~!!!按這裡顯示圖片

Gina因為自己愛玩，喜歡自己動手做些愛吃的東西，舉凡...餅乾、蛋糕、麵包、鬆餅、蛋塔、蛋黃酥、包子、饅頭..等，Gina都做過，
對於他們的做法和用料也都有稍加研學過，知道得越多，越覺得這些"符合大眾口味"的西點及麵包越可怕，對這些業者的說詞也越覺得可笑!!!按這裡顯示圖片

這其中的奧妙，可能夠我唬濫好幾篇文章了!!!(如...反式脂肪、各式添加物、改良劑、色素、香精......等)

今天就先來和大家說說：【天然酵母】和【自然發酵】的迷思吧!!!


所謂【天然酵母】是什麼呢？？？

【酵母】是一類存在於大自然中的單細胞類有核真菌，英文名稱為：Yeast，有些華人地區直接音譯為：伊士!
目前已知的酵母菌約有160種，但這些菌種並不是每一種都適合食用，有些會造成感染致病、有些會讓食物腐壞，經食品工業
研究人員實驗後發現，只有少數1、2種菌種可以用於啤酒發酵和烘焙工業。

現在被一些崇尚自然者批評的酵母菌生產工廠，只是將這些篩選出來的好菌加以培養管控，低溫乾燥、保存封裝後出售而已。

真菌，當然是"天然"的!!!(我不相信"活生生的真菌"可以用"化學合成"耶！你可以教我怎麼合成真菌嗎？)
舉凡所有的乾酵母粉、速發酵母粉、塊狀酵母粉，它們的成份都是"酵母菌種"，所以它們都是【天然酵母】，
事實上也沒有所謂的"化學酵母"，特意強調這一點，似乎有點畫蛇添足(或是矯枉過正)呢。

按這裡顯示圖片


圖１：專業烘焙業者常用的"濕性活酵母"，質地細緻，製成的成品口感很好，一般在"烘焙材料店"可買得到，如圖為1磅重$39元。
這種塊狀酵母必須先溶於水再加入材料使用，不可直接與材料混合。

圖２："濕性活酵母"帶有些微水份，必須冷藏保存，Gina都將它壓碎密封分裝存放於冷凍庫，可以保存很久。

圖３：市面常見的"乾酵母粉"，廠牌很多，時下流行的"速酵母粉"是因應業者使用機器揉麵而生，粉質顆粒比一般酵母粉細緻很多，
直接加入材料中揉製，可以快速與材料融合，省去溶水甦醒的步驟，除此之外，跟一般的酵母粉沒什麼差別。


(PS：酵母菌放置過久會有失去活性的可能，所以Gina還是建議使用前先做一下活性測試，以免失敗。)


按這裡顯示圖片
(活性測試：放入適量於小碗中→加入砂糖和溫水→室溫中靜置幾分鐘，輕易冒出很多泡泡即可)

麵包店不敢告訴你的10件事

超商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了，連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說：「小姐你怎麼把麵包放外面啊？要不要拿來放冰箱。」天 天期待看它發霉，但很抱歉，它們好的很，一點都沒有任何發霉的跡象，更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲，簡直完美無缺到如同剛出爐般，我腦中突然閃過一 個念頭，逃難時，帶超商的麵包準沒錯。

當初好奇會買，就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引，翻過背面寫的一長串原料，讓人摸不著邊 際，到底什麼是合法的添加物呢？益麵劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎？食品法規中規定，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫， 所以…我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾，一群剛放學的小學生，飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯，這就是我們過的美好生活，便宜、方便 又快速正充斥著你我。
 

合法≠無危害，烘焙展業被看好每年有900億的產值，這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展，看展一時之間我以為走錯來到化學工業展，從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有，如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切，因為賣的麵包賣的就是二氧化碳＋香料＋油＋糖＋益麵劑等等，所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂，食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多，這實在是一件很令人害怕的事。

為何呢？天然發酵的動物性奶油200元／公斤，植物奶油又稱酥油、乳瑪琳（人工合成氫化油）55元／公斤，軟麵包用油的用量大，為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高，沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送溫度的問題，所有的奶香味都來自偉大的添加劑，愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙，標榜素食可用 = 人工添加物，好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑，所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑＋蛋的風味香精＋色素的怪物。

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精…」，反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子，偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」，老實說這就是麵包背後隱藏的真相。不是我危言聳聽，你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物而渾然不知，現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧！

1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多，但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目，該如何選購呢？很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉，其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠，我先公佈一下「全穀」的定義，其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51%，以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，但卻宣稱賣的是全麥麵包，所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真，它們真的不見得是全麥麵包。

2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添，這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同，但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比麵粉來的豐富及完整，整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
既然全麥麵粉那麼營養，但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去，整體吃來軟趴趴，麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型，反之酥油就像是髮蠟一樣，要怎麼塑型都可以之外，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽稱為植物性奶油，俗稱乳瑪琳，很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它，反式脂肪吃多身體會囤積外，還會造成心臟血管疾病。

軟麵包還有一個大罪狀，就是甜麵包中的內餡問題也很大，有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成居多，原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些，加上考量可以放一年半載的，所以防腐劑也是少不了的。

4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的
聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是有必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解，台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機不超過30家。

5.麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

6.選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋呢？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7.看壓聞！外觀判別有學問
軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明，聞起來有淡淡的麥香。

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤麵包，孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以口感Q軟，外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。

8.發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感上偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性(一按就扁)，外觀低塌狀，吃來無層次感，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

9.好吃的麵包就必須這樣
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳，麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。


10.手工和機器做的麵包真的不同

麵包店不敢告訴你的10件事

超商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了，連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說：「小姐你怎麼把麵包放外面啊？要不要拿來放冰箱。」天 天期待看它發霉，但很抱歉，它們好的很，一點都沒有任何發霉的跡象，更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲，簡直完美無缺到如同剛出爐般，我腦中突然閃過一 個念頭，逃難時，帶超商的麵包準沒錯。

當初好奇會買，就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引，翻過背面寫的一長串原料，讓人摸不著邊 際，到底什麼是合法的添加物呢？益麵劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎？食品法規中規定，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫， 所以…我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾，一群剛放學的小學生，飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯，這就是我們過的美好生活，便宜、方便 又快速正充斥著你我。
 

合法≠無危害，烘焙展業被看好每年有900億的產值，這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展，看展一時之間我以為走錯來到化學工業展，從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有，如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切，因為賣的麵包賣的就是二氧化碳＋香料＋油＋糖＋益麵劑等等，所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂，食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多，這實在是一件很令人害怕的事。

為何呢？天然發酵的動物性奶油200元／公斤，植物奶油又稱酥油、乳瑪琳（人工合成氫化油）55元／公斤，軟麵包用油的用量大，為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高，沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送溫度的問題，所有的奶香味都來自偉大的添加劑，愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙，標榜素食可用 = 人工添加物，好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑，所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑＋蛋的風味香精＋色素的怪物。

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精…」，反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子，偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」，老實說這就是麵包背後隱藏的真相。不是我危言聳聽，你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物而渾然不知，現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧！

1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多，但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目，該如何選購呢？很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉，其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠，我先公佈一下「全穀」的定義，其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51%，以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，但卻宣稱賣的是全麥麵包，所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真，它們真的不見得是全麥麵包。

2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添，這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同，但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比麵粉來的豐富及完整，整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
既然全麥麵粉那麼營養，但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去，整體吃來軟趴趴，麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型，反之酥油就像是髮蠟一樣，要怎麼塑型都可以之外，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽稱為植物性奶油，俗稱乳瑪琳，很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它，反式脂肪吃多身體會囤積外，還會造成心臟血管疾病。

軟麵包還有一個大罪狀，就是甜麵包中的內餡問題也很大，有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成居多，原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些，加上考量可以放一年半載的，所以防腐劑也是少不了的。

4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的
聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是有必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解，台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機不超過30家。

5.麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

6.選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋呢？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7.看壓聞！外觀判別有學問
軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明，聞起來有淡淡的麥香。

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤麵包，孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以口感Q軟，外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。

8.發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感上偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性(一按就扁)，外觀低塌狀，吃來無層次感，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

9.好吃的麵包就必須這樣
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳，麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。


10.手工和機器做的麵包真的不同

天然酵母烘焙是基本功..卻要您發大錢買單
二○一二年烘焙界的風雲關鍵字，「天然酵母、手感烘焙」，絕對榮登榜首。在某家新秒殺麵包店喊出後，一窩蜂的麵包店都以此標榜。老實說，看在許多硬底子烘焙業者眼裡，這八個字大概就像理所當然的廢話。如今，卻淪為炒作，「想想看，養天然酵母曠日廢時，哪可能衝這麼多的量？」中華穀類食業技術研究所所長盧訓提醒。

那麼，真正的天然酵母是什麼？穀研所副所長施坤河表示，其實就是古早饅頭店都會留下的一坨老麵，由多元乳酸菌組合而成，風味較多樣，組織有咬勁；自己養酵母的國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成說，無論是用水果還是麵粉育種，完全熟成需要五到七天，野生酵母的老麵帶著清淡的養樂多味，是商業酵母缺少的風味。因為太費工，甚至有「商用的」天然酵母及專責育種的公司，再把菌水賣給麵包店。這就是時下麵包店大宗使用的主流。

再看這波當紅「歐皮台骨」麵包的特色，十分軟綿，經過店面就撲鼻香，表面也沒有歐式麵包那種烤得硬挺的裂口，最常被人稱讚：「放兩天都不會乾耶！」很抱歉，這可是跟天然酵母一點關係都沒有！施坤河說，麵包要軟的不二法門，就是加糖加油。「只是看加哪種糖和哪種油。」文世成則補充，如果麵包沒烤熟透，比較軟但少麥香，因此有些業者會添加香精、香料來提升風味。真正天然的麵包，無論是加巧克力還是蔓越莓，味道理應淡淡的，太豔太香就得小心點。

麵包是否安全，並非天然酵母與手感烘焙兩個變數決定，內餡用料、色素、香精才是隱藏危機。消費者不該認這八字就埋單，別讓人潮呼攏了你的判斷。
文轉自商業周刊1310 1311
做麵包基本3材料.麵粉.水.鹽巴.甚至連酵母都不用...

天然酵母烘焙是基本功..卻要您發大錢買單
二○一二年烘焙界的風雲關鍵字，「天然酵母、手感烘焙」，絕對榮登榜首。在某家新秒殺麵包店喊出後，一窩蜂的麵包店都以此標榜。老實說，看在許多硬底子烘焙業者眼裡，這八個字大概就像理所當然的廢話。如今，卻淪為炒作，「想想看，養天然酵母曠日廢時，哪可能衝這麼多的量？」中華穀類食業技術研究所所長盧訓提醒。

那麼，真正的天然酵母是什麼？穀研所副所長施坤河表示，其實就是古早饅頭店都會留下的一坨老麵，由多元乳酸菌組合而成，風味較多樣，組織有咬勁；自己養酵母的國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成說，無論是用水果還是麵粉育種，完全熟成需要五到七天，野生酵母的老麵帶著清淡的養樂多味，是商業酵母缺少的風味。因為太費工，甚至有「商用的」天然酵母及專責育種的公司，再把菌水賣給麵包店。這就是時下麵包店大宗使用的主流。

再看這波當紅「歐皮台骨」麵包的特色，十分軟綿，經過店面就撲鼻香，表面也沒有歐式麵包那種烤得硬挺的裂口，最常被人稱讚：「放兩天都不會乾耶！」很抱歉，這可是跟天然酵母一點關係都沒有！施坤河說，麵包要軟的不二法門，就是加糖加油。「只是看加哪種糖和哪種油。」文世成則補充，如果麵包沒烤熟透，比較軟但少麥香，因此有些業者會添加香精、香料來提升風味。真正天然的麵包，無論是加巧克力還是蔓越莓，味道理應淡淡的，太豔太香就得小心點。

麵包是否安全，並非天然酵母與手感烘焙兩個變數決定，內餡用料、色素、香精才是隱藏危機。消費者不該認這八字就埋單，別讓人潮呼攏了你的判斷。
文轉自商業周刊1310 1311
做麵包基本3材料.麵粉.水.鹽巴.甚至連酵母都不用...

依米穀粉替代麵粉之比例，米麵包可分為三大類：

一 . 麵粉混米穀粉之米麵包

　　將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰，米穀粉混合比例可超過 20% 以上，最高達 30% 。此類最適於麵包工廠量產，仍以麵粉做為主體，製作特性也與麵粉相同，利於商業生產，惟使用之米穀粉比例不能超過 30% 。

二 . 米穀粉混麵筋之米麵包

　　小麥所含的蛋白質主要由麵筋所組成，約占蛋白質的 90% ，因此依蛋白質含量的高低就可知麵筋之含量，通常稱之為筋度。小麥磨成粉後因胚孔含麵筋（ gluten ），而能烘焙製成各種糕點及食品。米麵糰中可摻入 15 ～ 20% 麵筋作為筋度來源，此種含麵筋米穀粉所製成之蛋糕、麵包在日本最受歡迎，也是日本提供中小學營養午餐之米麵包，目前已有 12,221 所學校營養午餐供應，為主要消費群。

三 . 無麵筋的米麵包

　　本類型麵包針對小麥蛋白過敏之消費者食用，在 90 ～ 99% 米穀粉糰中混入 1 ～ 10% 的增稠劑，諸如瓜取膠（ Guar gum ）、三仙膠（ Xanthan gum ）或羥丙基甲基纖維素（ Hydroxypropyl methylcellulose ）。此類麵包難度最高，品質最難符合消費者要求，而 2010 年日本十大農業生技研究成果之無麵筋米麵包即是以 穀胱甘肽 （ Glutathione ）取代麵筋做出麵包，此類無麵筋米麵包也是歐美地區極力開發之市場，極具開發潛力。

國內烘焙用米穀粉與米麵包之研發 台南區農業改良場 陳曉菁 .王仕賢..資料來源

何謂植物性蛋白質.......　就是小麥蛋白...(不要以為加了.就可稱為米麵包)要誠實告知消費者..尤其對小麥過敏者....也不可稱為100%的米麵包....
中文名： 小麥蛋白
英文名： Wheat Gluten

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
http://service.mywsaz資料來源/
本店不屬於上述三大類，擁有獨家技術，配方。

依米穀粉替代麵粉之比例，米麵包可分為三大類：

一 . 麵粉混米穀粉之米麵包

　　將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰，米穀粉混合比例可超過 20% 以上，最高達 30% 。此類最適於麵包工廠量產，仍以麵粉做為主體，製作特性也與麵粉相同，利於商業生產，惟使用之米穀粉比例不能超過 30% 。

二 . 米穀粉混麵筋之米麵包

　　小麥所含的蛋白質主要由麵筋所組成，約占蛋白質的 90% ，因此依蛋白質含量的高低就可知麵筋之含量，通常稱之為筋度。小麥磨成粉後因胚孔含麵筋（ gluten ），而能烘焙製成各種糕點及食品。米麵糰中可摻入 15 ～ 20% 麵筋作為筋度來源，此種含麵筋米穀粉所製成之蛋糕、麵包在日本最受歡迎，也是日本提供中小學營養午餐之米麵包，目前已有 12,221 所學校營養午餐供應，為主要消費群。

三 . 無麵筋的米麵包

　　本類型麵包針對小麥蛋白過敏之消費者食用，在 90 ～ 99% 米穀粉糰中混入 1 ～ 10% 的增稠劑，諸如瓜取膠（ Guar gum ）、三仙膠（ Xanthan gum ）或羥丙基甲基纖維素（ Hydroxypropyl methylcellulose ）。此類麵包難度最高，品質最難符合消費者要求，而 2010 年日本十大農業生技研究成果之無麵筋米麵包即是以 穀胱甘肽 （ Glutathione ）取代麵筋做出麵包，此類無麵筋米麵包也是歐美地區極力開發之市場，極具開發潛力。

國內烘焙用米穀粉與米麵包之研發 台南區農業改良場 陳曉菁 .王仕賢..資料來源

何謂植物性蛋白質.......　就是小麥蛋白...(不要以為加了.就可稱為米麵包)要誠實告知消費者..尤其對小麥過敏者....也不可稱為100%的米麵包....
中文名： 小麥蛋白
英文名： Wheat Gluten

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
http://service.mywsaz資料來源/
本店不屬於上述三大類，擁有獨家技術，配方。

米麵包..再登媒體.....其實我已經沒有任何喜悅..因為看到我們辛苦的研究推陳..到現在充斥了整個市場.品質良莠不齊..財團也進來了...我們原來的美意.已蕩然無存..大家只看到了利益.競相的模仿.追隨..擔心很快的.曇花效應就來了..還沒開始已有财團產品已下市了.......痛心

其實我們早有申請專利了..投機者..改個字.加個字....自由市場.就是如此.您看最近興起的甕缸雞.鳳梨酥.不是一樣.盲目的追隨.最終低階.投機者.就把整個市場破壞.甚至毀滅..台灣有好多好多的產業都是這樣玩完的.....

 

米麵包..再登媒體.....其實我已經沒有任何喜悅..因為看到我們辛苦的研究推陳..到現在充斥了整個市場.品質良莠不齊..財團也進來了...我們原來的美意.已蕩然無存..大家只看到了利益.競相的模仿.追隨..擔心很快的.曇花效應就來了..
投機者..改個字.加個字....自由市場.就是如此.您看最近興起的甕缸雞.鳳梨酥.不是一樣.盲目的追隨.最終低階.投機者.就把整個市場破壞.甚至毀滅..台灣有好多好多的產業都是這樣玩完的.....