二水庄外花園

依米穀粉替代麵粉之比例，米麵包可分為三大類：

一 . 麵粉混米穀粉之米麵包

　　將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰，米穀粉混合比例可超過 20% 以上，最高達 30% 。此類最適於麵包工廠量產，仍以麵粉做為主體，製作特性也與麵粉相同，利於商業生產，惟使用之米穀粉比例不能超過 30% 。

二 . 米穀粉混麵筋之米麵包

　　小麥所含的蛋白質主要由麵筋所組成，約占蛋白質的 90% ，因此依蛋白質含量的高低就可知麵筋之含量，通常稱之為筋度。小麥磨成粉後因胚孔含麵筋（ gluten ），而能烘焙製成各種糕點及食品。米麵糰中可摻入 15 ～ 20% 麵筋作為筋度來源，此種含麵筋米穀粉所製成之蛋糕、麵包在日本最受歡迎，也是日本提供中小學營養午餐之米麵包，目前已有 12,221 所學校營養午餐供應，為主要消費群。

三 . 無麵筋的米麵包

　　本類型麵包針對小麥蛋白過敏之消費者食用，在 90 ～ 99% 米穀粉糰中混入 1 ～ 10% 的增稠劑，諸如瓜取膠（ Guar gum ）、三仙膠（ Xanthan gum ）或羥丙基甲基纖維素（ Hydroxypropyl methylcellulose ）。此類麵包難度最高，品質最難符合消費者要求，而 2010 年日本十大農業生技研究成果之無麵筋米麵包即是以 穀胱甘肽 （ Glutathione ）取代麵筋做出麵包，此類無麵筋米麵包也是歐美地區極力開發之市場，極具開發潛力。

國內烘焙用米穀粉與米麵包之研發 台南區農業改良場 陳曉菁 .王仕賢..資料來源

何謂植物性蛋白質.......　就是小麥蛋白...(不要以為加了.就可稱為米麵包)要誠實告知消費者..尤其對小麥過敏者....也不可稱為100%的米麵包....
中文名： 小麥蛋白
英文名： Wheat Gluten

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
http://service.mywsaz資料來源/
本店不屬於上述三大類，擁有獨家技術，配方。