酵母的種類
酵母是一種無色、無味、活的單一細胞，是一種微小的植物，可以製造酵素來完成發酵過程，部份的酵素可將合成糖〔如蔗糖、麥芽糖〕轉化為單一糖，也可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等，是幫助麵糰在加熱時膨脹的要素。酵母雖屬植物但不同於高等植物，因不含葉綠素，故不能進行光合作用，吸收光能，來合成本身繁殖、生長，所需之能量，如葡萄糖、澱粉等，因此須利用自然界之營養如糖，經氧化、醱酵獲取能量，因具有這些特性，故與細菌、黴菌之特性相似，微生物學家則將酵母列為真菌類。
發酵的過程是利用酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精，而酒精在烤焙時會完全蒸發。
麵糰因發酵所產生的糖來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的酵素將澱粉轉化為糖。
酵母的種類:
1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕：使用時需以溫水解開，易於購買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發酵時間較長一點，可使用二年左右，須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強，但醱酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。
2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略愉麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力快，能迅速恢復醱酵作用，因此醱酵速度比乾性酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量少於乾性酵母。
3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。
4.) Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。
一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ，一包乾酵母 = 15克新鮮酵母
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酵母用量、成份保存狀況表
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種 類
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用量比率 |
水份 |
固形物 |
存放環境 |
使用方法 |
| 新鮮酵母 |
2% |
70% |
30% |
冷藏2℃~10℃ |
直接使用 |
| 活性乾酵母 |
1% |
8% |
92% |
25℃以下 |
泡水使用 |
| 即溶酵母 |
0.7% |
8% |
92% |
25℃以下 |
直接使用 |
酵母的製法
目前一般製造酵母之方法為糖蜜加氨的培養法，首先將糖蜜稀釋至一定的濃度，加入理想品種的酵母，由少量之化驗室培養到大量的培養，培養液內必須控制適當的溫度，pH值、礦物質、氨鹽、進入消毒殺菌的空氣，酵母在有氧氣環境時進入呼吸作用，加速酵母細胞的繁殖，而不進行醱酵，當繁殖終了，過濾或離心，分離酵母以及水溶液，壓榨成一磅方塊之酵母稱之為壓搾酵母(Compressed yeast)，或新鮮酵母(Fresh yeast)，因新鮮酵母之貯藏時間短，故將新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀，加以低溫乾燥而成乾的活酵母(Active dry yeast)。
乾酵母的使用
新鮮酵母經乾燥而成乾酵母時，酵母在此乾燥環境己成休眠狀態，因此使用乾酵母加入麵糰前，必須用溫水華氏105F~110F，約4~5倍酵母的水溶解，放置5~10分鐘，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。新鮮酵母約有70%的水，30%固形物，乾酵母約有8%的水份，92%固形物，如照固形物含有之使用比例約為1:3，但乾酵母於乾燥貯藏時，損失一部份之活力，為保特一定之活力，所以一般之比例應為 1 : 2或 1 : 2+1/2，即乾酵母為1，新鮮酵母為2或 2+1/2。
酵母的貯藏
酵母之活性與貯藏時間的長短與貯藏時的溫度有相當重要的影響。
| 溫度 /華氏(F) |
貯藏時間 |
| 40度F |
24個月 |
| 70度F |
21個月 |
| 90度F |
6個月 |
| 120度F |
1/4個月 |
溫度愈高貯藏時間縮短，所以不管開罐或未開罐的，隨時應放入冰箱內，或其他冷涼的地方。
新鮮酵母之貯藏時間比乾酵母短。貯藏溫度高，酵母引起自家分解，產生臭味而破壞，新鮮酵母於華氏56度時可貯放二星期，華氏40度可放4~5星期，需要時還可以冷凍，於(-25F)時可貯放16個月只失掉10%的活力。普通之貯藏溫度以35F ~50F最為理想，冷凍的新鮮酵母要用時心須慢慢使之回溫才可使用，因此新鮮酵母必須隨時放入冰箱內以保持酵母之活力。
測試酵母的活力
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準備一量杯放入1/2杯溫熱水中(43℃~46℃ or華氏 110~115F之間)。
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加入一匙糖拌勻，均勻的輕撤二匙乾酵母在表面上，靜置10分鐘左右。
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待酵母起泡恢復活力。如果酵母沒有起泡，己經失去活力可丟棄，購買新酵母使用。
酵母之呼吸作用
酵母醱酵作用是在無氧，不需要空氣下進行，醱酵之最終產物二氧化碳
及酒精，但在有氧環境下酵母行呼吸作用，加速酵母增殖，消耗多量之
能量，最終產物為二氧化碳及水，醱酵作用產生之酒精被呼吸所消耗。
材料對酵母之影響
1.) 糖 : 酵母從麵粉內所含之糖，配方所加之糖，麵粉內之澱粉酵素從破裂澱粉經水解作用所得之糖，醱酵後產生二氧化碳及酒精，酵母首先利用單糖及雙糖，在醱酵之後階段及最後醱酵才利用破裂澱粉所轉變而成之糖，加入麵粉之糖最適當為4%，如超過8%~10%，由於滲透壓力的增加醱酵受到抑制，醱酵速度減慢，乾酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。
2.) 鹽 : 一般在麵包內鹽之含量為1.5%~2%，鹽是高滲透壓的材料，只要有一點加入，即有抑制酵母醱酵，鹽可以增強麵筋，增加麵包香味，增大麵包体積，防止麵糰於製作時發黏。
3.) 死的乾酵母: 由於死酵母內含有麩胱呠(Glutathione)為由三個氨基酸結合而成的化合物，能減弱麵筋氣体之保留性，因此必須多加改良劑以氧化硫氫根。
4.) 水: 水在麵糰內之主要功用為溶解可溶性之材料，麵筋擴展，同時水內之礦物質有利於酵母醱酵。水中氯氣對酵母之醱酵非但沒任何影響，反而由於自來水中氯氣量的增加，酸度增加，pH值降低，反而有利於酵母醱酵。
參考資料: Professional Baking
穀研實用麵包製作技術
現代麵包製作百科
資料來源: Professional Baking by Wayne Gisslen
Amy's Bread
