您還在吃香精嗎!
天然的食材,經過烘焙,80%以上的味道,都會揮發掉,這才正常,當您聞到濃郁的奶香味,草莓味,香草味,蜂蜜味,或其他濃郁的香味,這幾乎都是香精。.........真正做麵包,只需四大材料,麵粉,水,鹽巴,酵母,所以正常的情況下,您應該只能聞到淡淡的小麥味。

資深烘焙界人士表示,大家吃東西講究色香味俱全,要滿足這些舌間條件,絕大多數都會添加香精和色素;烘焙專業人士提醒民眾,天然香氣經過高溫烘焙,香氣會退化到僅剩一成左右,香味過於濃郁的麵包,十之八九都是添加香精。

坊間的鮮奶吐司,大多數要價不便宜,很多民眾也認為,這些「宣稱不加一滴水、全部以鮮奶做成」的麵包,最天然又健康。不過專業烘焙師傅、麵包店老闆和食品業者都一致表示,鮮奶的香氣,經過高溫烘焙,幾乎沒有什麼味道,但坊間的鮮奶吐司等,常富含奶香,其實可能都是添加了「奶香劑」。

具丙級烘焙證照的麵包坊師傅黃嬿蓉說,本來味道就不明顯的鮮奶,經過高溫烘焙,幾乎是沒有香味,如果消費者買到或在麵包店聞到有甜甜的奶香味,應該都是添加了奶香劑或奶香粉之類的香精。

天然香氣不耐高溫

「奶香粉和香草精,大概是最常被添加使用的香精,」麵包奏鳴曲老闆黃裕洲說,這些香精,只要加一丁點,味道就會久久不散。宏捷食品公司副總經理辜正慕指出,天然香氣不耐高溫,只要到達攝氏7、80度就會被破壞掉,但添加食品級香精並不違法,重點是應該要標示出來。

鮮香的鮮奶吐司,是加了奶香劑;鬆軟香甜的海綿蛋糕,不少是添加了「蛋香劑」。黃嬿蓉說,其實做麵包只要麵粉、酵母、水和鹽四種成份,連油類都可以不用加。但是為增加口感與香氣,很多麵包店會加糖、加奶油、加蛋,市售很多海綿蛋糕,甚至添加「蛋香劑」。
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