所 有 的 酵 母 都 是 天 然 的

 

.天然酵母,單一菌種(真菌)穩定性高,適合量產。

 

.人工餵養天然酵母,多重菌種(真菌)由麵粉+水,或由水果(天然植物)養成酵素與老麵製成,失敗率高,隱定性低,麵包偏硬,偏酸,每天味道皆不同。

 

(使用酵母,依產品別,及天候不同,配方不同)

 

酵母是一種無色、無味、活的單一細胞,是一種微小的植物,可以製造酵素來完成發酵過程,部份的酵素可將合成糖〔如蔗糖、麥芽糖〕轉化為單一糖,也可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等,是幫助麵糰在加熱時膨脹的要素。酵母雖屬植物但不同於高等植物,因不含葉綠素,故不能進行光合作用,吸收光能,來合成本身繁殖、生長,所需之能量,如葡萄糖、澱粉等,因此須利用自然界之營養如糖,經氧化、醱酵獲取能量,因具有這些特性,故與細菌、黴菌之特性相似,微生物學家則將酵母列為真菌類。

 

 

發酵的過程是利用酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精,而酒精在烤焙時會完全蒸發。麵糰因發酵所產生的糖來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的酵素將澱粉轉化為糖。

 

 

酵母的種類:

 

(1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕

 

(2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕

 

(3.)Fresh  yeast or compressed cake yeast〔新鮮酵母〕

 

(4.) Quick-rise yeast〔速發酵母〕

 

 

酵 母 的 製 法

 

目前一般製造酵母之方法為糖蜜加氨的培養法,首先將糖蜜稀釋至一定的濃度,加入理想品種的酵母,由少量之化驗室培養到大量的培養,培養液內必須控制適當的溫度,pH值、礦物質、氨鹽、進入消毒殺菌的空氣,酵母在有氧氣環境時進入呼吸作用,加速酵母細胞的繁殖,而不進行醱酵,當繁殖終了,過濾或離心,分離酵母以及水溶液,壓榨成 一磅 方塊之酵母稱之為壓搾酵母(Compressed yeast),或新鮮酵母(Fresh yeast),因新鮮酵母之貯藏時間短,故將新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀,加以低溫乾燥而成乾的活酵母(Active dry yeast)

 

參考資料: Professional Baking

 

 

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二水庄外花園

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