何謂植物性蛋白質

資料庫:

材料介紹

 

中文名:

小麥蛋白

英文名:

Wheat Gluten

 

 

分類:

粉類

 

 

 

 

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩。
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用

麵粉搓揉之後、會產生具有拉力的麵團,這是因為其中的「小麥蛋白(gluten)」形成「麵筋」的緣故。麵粉作成的食物特別好吃,就是因為麵筋的獨特口感,有嚼勁。

 

人體成份中有百分之十六是蛋白質,而蛋白質中有百分之三十~四十的膠原蛋白,

主要存在的部位有皮膚、肌肉、骨骼、牙齒、內臟與眼睛等。

蛋白質(Protein)為構成生物體的細胞膜所必需的成份,

一切生命現象所進行的化學反應,也需要各種不同的蛋白質來催化,

它具有構成與修復人體組織,保持體內酸鹼平衡、水份平衡與電解質平衡等等,

維持身體抵抗力和產生熱能等重要的生理機能。

氨基酸(Amino Acid)是蛋白質的基本構成單位,其以不同種類、

數量和排列順序結合,即會構成所有生命型態中不同功能之蛋白質,

目前已知人體內有五百萬種以上的蛋白質。

氨基酸在體內的利用分為四個主要途徑:

1.
合成作用2.生成葡萄糖3.生成脂肪4.供應能量。

這種對「小麥蛋白」特別敏感的問題,在醫學上稱為「麩質過敏症(Celiac Disease)」,又稱乳糜瀉。醫學界認為,這只是少數人的自體免疫疾病。權威醫學中心「梅耶醫學中心」的最新研究報告卻指出,麩質過敏症患者的人數其實相當多,特別是40-60歲的女性,很容易因為麩質過敏症的問題而影響生活品質。

研究人員指出,麩質過敏症的病人容易出現嚴重腹瀉、腹痛、脹氣、糞便酸臭的症狀。但是這些症狀與其他的腸胃疾病相似、往往會阻礙正確的診斷。因此研究人員建議,腹瀉腹脹問題一直無法治癒的患者,最好能夠利用血液測試的方式,找出過敏原;同時也要進行小腸切片,以了解腸道狀況。

 

接下來是50公克的小麥蛋白粉跟3公克的速發酵母,
跟網友討論的結果,小麥蛋白粉這種再製的烘焙材料的確在使用上會有所爭議,
根據GOPAN說明書的建議,雖然小麥蛋白粉可以使用高筋麵粉取代,
但上面也不斷說明這兩樣素材的成品口感還是有所差異。
雖然GOPAN在日本有專用的小麥蛋白粉,不過台灣無法買到,
台灣的烘焙材料行也不是每家都有小麥蛋白粉這項原料,可見使用的人並不多。
沒賣的店家甚至會建議你使用改良劑,但這絕對是要不得的作法,畢竟自己烘麵包要的就是食材的安心,
所以找了查詢了幾家之後,才在迪化街附近的益良食品行找到小麥蛋白粉,
我有當場詢問老闆小麥蛋白粉與一般麵粉有什麼不同,
但歐吉桑老闆根本懶得回答我,直說反正就是不一樣就把我送出門了,
所以使用高筋麵粉取代小麥蛋白粉的差異,還是只能靠接下來的實驗才能體會。

另外,上次第一烘不足之處,其實在於麵團發得不夠,明明速發酵母都已按照重量指示置入。
Google後才得知,這種小包裝的速發酵母經常會有威力不足的狀況產生,
所以這次略作調整 ,嘗試將速發酵母由3公克調整到4公克。

http://service.mywsaz資料來源

本店---不使用植物性蛋白(小麥蛋白),擁有獨家配方。

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