酵母的種類

 

酵母是一種無色、無味、活的單一細胞,是一種微小的植物,可以製造酵素來完成發酵過程,部份的酵素可將合成糖〔如蔗糖、麥芽糖〕轉化為單一糖,也可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等,是幫助麵糰在加熱時膨脹的要素。酵母雖屬植物但不同於高等植物,因不含葉綠素,故不能進行光合作用,吸收光能,來合成本身繁殖、生長,所需之能量,如葡萄糖、澱粉等,因此須利用自然界之營養如糖,經氧化、醱酵獲取能量,因具有這些特性,故與細菌、黴菌之特性相似,微生物學家則將酵母列為真菌類。

發酵的過程是利用酵母將糖轉換成二氧化碳和酒精,而酒精在烤焙時會完全蒸發。

麵糰因發酵所產生的糖來源有二 : 1.配方中的糖。2.麵粉中所含的酵素將澱粉轉化為糖。

酵母的種類:

1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕:使用時需以溫水解開,易於購買與保存,但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢,所只發酵時間較長一點,可使用二年左右,須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存,適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強,但醱酵速度較慢,不如新鮮酵母快速。

2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大,使用前須先泡水,略愉麻煩,所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母,可直接加入麵粉內攪拌,無須泡水。品質加以改良後,比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細,在酵母低溫乾燥時處理迅速,因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀,溶解力快,能迅速恢復醱酵作用,因此醱酵速度比乾性酵母快,稍遜於新鮮酵母。因為活力強,使用量少於乾性酵母。

3.)Fresh  yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕為專業麵包店所使用,不需用溫水解開,製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短,須放置冰箱冷藏,不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

4.) Quick-rise yeast速發酵母〕:發酵所需時間較短,約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差,比較不建議使用。

酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ,一包酵母 = 15克新鮮酵母

酵母用量、成份保存狀況表

種   類

用量比率水份固形物存放環境使用方法
新鮮酵母2%70%30%冷藏2℃~10℃直接使用
活性乾酵母1%8%92%25℃以下泡水使用
即溶酵母0.7%8%92%25℃以下直接使用

 

酵母的製法

目前一般製造酵母之方法為糖蜜加氨的培養法,首先將糖蜜稀釋至一定的濃度,加入理想品種的酵母,由少量之化驗室培養到大量的培養,培養液內必須控制適當的溫度,pH值、礦物質、氨鹽、進入消毒殺菌的空氣,酵母在有氧氣環境時進入呼吸作用,加速酵母細胞的繁殖,而不進行醱酵,當繁殖終了,過濾或離心,分離酵母以及水溶液,壓榨成一磅方塊之酵母稱之為壓搾酵母(Compressed yeast),或新鮮酵母(Fresh yeast),因新鮮酵母之貯藏時間短,故將新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀,加以低溫乾燥而成乾的活酵母(Active dry yeast)。

乾酵母的使用

新鮮酵母經乾燥而成乾酵母時,酵母在此乾燥環境己成休眠狀態,因此使用乾酵母加入麵糰前,必須用溫水華氏105F~110F,約4~5倍酵母的水溶解,放置5~10分鐘,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。新鮮酵母約有70%的水,30%固形物,乾酵母約有8%的水份,92%固形物,如照固形物含有之使用比例約為1:3,但乾酵母於乾燥貯藏時,損失一部份之活力,為保特一定之活力,所以一般之比例應為 1 : 2或 1 : 2+1/2,即乾酵母為1,新鮮酵母為2或 2+1/2。

酵母的貯藏

酵母之活性與貯藏時間的長短與貯藏時的溫度有相當重要的影響。

溫度 /華氏(F)貯藏時間
40度F24個月
70度F21個月
90度F6個月
120度F1/4個月

溫度愈高貯藏時間縮短,所以不管開罐或未開罐的,隨時應放入冰箱內,或其他冷涼的地方。

新鮮酵母之貯藏時間比乾酵母短。貯藏溫度高,酵母引起自家分解,產生臭味而破壞,新鮮酵母於華氏56度時可貯放二星期,華氏40度可放4~5星期,需要時還可以冷凍,於(-25F)時可貯放16個月只失掉10%的活力。普通之貯藏溫度以35F ~50F最為理想,冷凍的新鮮酵母要用時心須慢慢使之回溫才可使用,因此新鮮酵母必須隨時放入冰箱內以保持酵母之活力。

測試酵母的活力

  • 準備一量杯放入1/2溫熱水中(43℃~46℃ or華氏 110~115F之間)。

  • 加入一匙糖拌勻,均勻的輕撤二匙乾酵母在表面上,靜置10分鐘左右。

  • 待酵母起泡恢復活力。如果酵母沒有起泡,己經失去活力可丟棄,購買新酵母使用。

酵母之呼吸作用

酵母醱酵作用是在無氧,不需要空氣下進行,醱酵之最終產物二氧化碳

及酒精,但在有氧環境下酵母行呼吸作用,加速酵母增殖,消耗多量之

能量,最終產物為二氧化碳及水,醱酵作用產生之酒精被呼吸所消耗。

材料對酵母之影響

1.) : 酵母從麵粉內所含之糖,配方所加之糖,麵粉內之澱粉酵素從破裂澱粉經水解作用所得之糖,醱酵後產生二氧化碳及酒精,酵母首先利用單糖及雙糖,在醱酵之後階段及最後醱酵才利用破裂澱粉所轉變而成之糖,加入麵粉之糖最適當為4%,如超過8%~10%,由於滲透壓力的增加醱酵受到抑制,醱酵速度減慢,乾酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。

2.) 鹽 : 一般在麵包內鹽之含量為1.5%~2%,鹽是高滲透壓的材料,只要有一點加入,即有抑制酵母醱酵,鹽可以增強麵筋,增加麵包香味,增大麵包体積,防止麵糰於製作時發黏。

3.) 死的乾酵母: 由於死酵母內含有麩胱呠(Glutathione)為由三個氨基酸結合而成的化合物,能減弱麵筋氣体之保留性,因此必須多加改良劑以氧化硫氫根。

4.) 水: 水在麵糰內之主要功用為溶解可溶性之材料,麵筋擴展,同時水內之礦物質有利於酵母醱酵。水中氯氣對酵母之醱酵非但沒任何影響,反而由於自來水中氯氣量的增加,酸度增加,pH值降低,反而有利於酵母醱酵。

 

參考資料: Professional Baking

穀研實用麵包製作技術

現代麵包製作百科

資料來源: Professional Baking by Wayne Gisslen

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