現在的烘焙市場上不管由哪個通路打出知名度的麵包店,像....秒殺的、網購塞車的、精品級的(貴森森的)....,
他們共同的賣點和用詞大致都是:
『我們堅持使用【天然酵母】不使用化學酵母粉,讓麵包【自然發酵】
麵粉及所有材料都選用最頂級的進口品牌,所以,我們的麵包是非常"好吃"、非常"健康"的頂級麵包!因為這些頂級的原因,
我們的麵包訂購時間要很久、我們的麵包限量、我們的價格比較貴!!!.......』

你.....是否也覺得這些業者真的好棒、好用心,所以......花上2、3個小時排隊、下訂後等上1~6個月、拿出高於市價好幾倍價格的Money.....
這樣所買到的麵包,一定就是健康到不行且夭壽好吃的麵包呢?!?!?!

事實上,95%以上的西點和西式麵包...真的....一.點.都.不.健.康,而且,越~好~吃~的~越~可~怕~!!!

Gina因為自己愛玩,喜歡自己動手做些愛吃的東西,舉凡...餅乾、蛋糕、麵包、鬆餅、蛋塔、蛋黃酥、包子、饅頭..等,Gina都做過,
對於他們的做法和用料也都有稍加研學過,知道得越多,越覺得這些"符合大眾口味"的西點及麵包越可怕,對這些業者的說詞也越覺得可笑!!!

這其中的奧妙,可能夠我唬濫好幾篇文章了!!!(如...反式脂肪、各式添加物、改良劑、色素、香精......等)

今天就先來和大家說說:【天然酵母】【自然發酵】的迷思吧!!!


所謂【天然酵母】是什麼呢???

【酵母】是一類存在於大自然中的單細胞類有核真菌,英文名稱為:Yeast,有些華人地區直接音譯為:伊士!
目前已知的酵母菌約有160種,但這些菌種並不是每一種都適合食用,有些會造成感染致病、有些會讓食物腐壞,經食品工業
研究人員實驗後發現,只有少數1、2種菌種可以用於啤酒發酵和烘焙工業。

現在被一些崇尚自然者批評的酵母菌生產工廠,只是將這些篩選出來的好菌加以培養管控,低溫乾燥、保存封裝後出售而已。

真菌,當然是"天然"的!!!(我不相信"活生生的真菌"可以用"化學合成"耶!你可以教我怎麼合成真菌嗎?)
舉凡所有的乾酵母粉、速發酵母粉、塊狀酵母粉,它們的成份都是"酵母菌種",所以它們都是【天然酵母
事實上也沒有所謂的"化學酵母",特意強調這一點,似乎有點畫蛇添足(或是矯枉過正)呢。




圖1:專業烘焙業者常用的"濕性活酵母",質地細緻,製成的成品口感很好,一般在"烘焙材料店"可買得到,如圖為1磅重$39元。
這種塊狀酵母必須先溶於水再加入材料使用,不可直接與材料混合。

圖2:"濕性活酵母"帶有些微水份,必須冷藏保存,Gina都將它壓碎密封分裝存放於冷凍庫,可以保存很久。

圖3:市面常見的"乾酵母粉",廠牌很多,時下流行的"速酵母粉"是因應業者使用機器揉麵而生,粉質顆粒比一般酵母粉細緻很多,
直接加入材料中揉製,可以快速與材料融合,省去溶水甦醒的步驟,除此之外,跟一般的酵母粉沒什麼差別。


(PS:酵母菌放置過久會有失去活性的可能,所以Gina還是建議使用前先做一下活性測試,以免失敗。)



(活性測試:放入適量於小碗中→加入砂糖和溫水→室溫中靜置幾分鐘,輕易冒出很多泡泡即可)


【酵母菌】如何讓麵包發酵呢???

真菌,是一種微生物,微生物要存活一定要有能量,要有能量就必須要進食,醣類,就是酵母菌的食物,
酵母菌會先吃容易消化的單醣類(如葡萄糖、果糖),單醣類消耗完了,才會進而消化多醣類(澱粉)。

酵母菌將醣類吃掉消化後主要分解出"酒精"和"二氧化碳"二種代謝物,
二氧化碳氣體會使麵糰膨脹;
酒精則會使麵糰帶有淡淡的酒香,增加麵包的香味;
其他的代謝作用,會加強麵筋的筋性,增加麵包的口感;
這個酵母菌分解消化醣類的過程,就是一般所說的發酵】。


(麵糰發酵範例)


所謂【自然發酵】指的又是什麼呢???

只要是經由健康酵母菌種進食分解醣類,而使麵糰膨脹的過程,都稱之為【自然發酵】!!!
所以,沒有什麼好"特別強調"的。

時下一些玩家和強調使用自然發酵法的業者,他們的做法是:
將各種水果洗淨切碎裝在容器裡,用類似釀酒的方式讓水果中的細菌分解果糖發酵,然後持續攪入一些麵粉餵養那些細菌,
讓它們持續增生到一定程度後,再加入麵包材料中使用。

用這種方式培養酵母菌必須有相當的時間和運氣,因為養出的菌種,無法得知是否真的適合烘焙使用,必須一直餵養、一直嚐試,
直到確認可以成功才能使用。(有些玩家很可愛,雖然崇尚"自然",但是因為失敗的機率偏高,在製作麵包時還是會加入少量的"酵母粉"來減低失敗率。)

老一輩的烘焙達人說:
『在食品加工的歷史上,古早以前麵包發酵的方法是將揉好的麵糰置於開放空間中放個2、3天,
讓空氣及環境中的細菌自然落下於麵糰上,與麵粉產生作用,進而使麵糰發酵膨脹。
使用這種古老的做法,運氣好的話,麵包就能成功發酵,運氣不好的,麵糰就會腐敗發臭不能食用,只能丟掉。
所以烘焙業者早已不使用這種風險高的"天然"發酵法來製作麵包,
現在竟然一窩蜂的人在走回頭路,還蔚為風潮,實在是太勇敢、太不可思議了!!.....』

用這種方式其實也無可厚非,他們的原理和使用經過品質管控的量化酵母菌是一樣的,或許這樣可以使麵包增加一些果香或是微量維生素,
但若要說這樣製作的麵包一定比較好、比較健康、或是對胃不好的人沒有影響,倒是不一定見得的喲!!!


酵母菌在低溫(5℃以下)及乾燥的環境中,呈現"休眠"狀態,遇到潮濕及溫度酵母菌才會甦醒活動,在室溫35℃酵母菌活性最強,
超過40℃則開始死亡,市售的酵母菌大都以乾粉狀及鋁箔密封包裝阻止濕氣與酵母粉接觸,或是存放在冰箱來確保酵母菌的品質。
(使用者買回家開封後,如果沒有一次用完,最好將其保持乾燥冰在冰箱或冷凍庫內!)






要使麵糰膨脹增加體積,除了用酵母菌來發酵之外,也可以使用可食用的『化學膨大劑』
如:泡打粉、小蘇打、發泡劑等。

這些『化學膨大劑』使麵糰膨脹的原理,是這膨大劑裡的化學成份與水結合後開始作用而產生二氧化碳,
二氧化碳的填充使麵糰膨脹,但是這種作用不能幫助粉糰出筋,反而會破壞筋度,製成的麵包或包子、饅頭,
口感膨鬆卻帶點怪怪的硬度,而且缺乏誘人的麵粉香,這種"膨脹"方式和酵母菌的"發酵"作用,是完全不同的。

所謂【自然】】【非自然】】,真正的區別應該是要這樣講才對。

直接使用小蘇打或含有小蘇打成份的膨大劑(泡打粉)作用完成後會殘留重碳酸鈉,使成品有鹼味。
小蘇打也會與材料中的油脂結合產生皂化物質(這也是小蘇打對於油性污垢清除力那麼強的原因),
那種強烈的肥皂味會嚴重影響成品的口感與香味。

適量,可幫助膨鬆;
過量,不只影響口味,還可能使食用者產生心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺的現象。

酵母】和【化學膨大劑】所適用的食品及點心也不一樣:
【酵母】
主要是擴展粉糰麵筋筋度,增加麵糰體積,做出來的成品Q彈有嚼勁,如:麵包、包子、饅頭等。
【化學膨大劑】主要是促進膨鬆感,以不能出筋的點心為主,如:餅乾、蛋糕、發糕、鬆餅等。

二者適用的範圍並不相同,應該是不能把它們混為一談,所以,也沒有所謂"發酵自不自然"的問題。

當然,有些人為了使麵包、饅頭和包子更為膨鬆、體積更大、外型更好看,是會在它們的粉糰材料中加入一些泡打粉,但是,那口感就會變得...鬆軟中帶點硬硬的
不是Q彈,也沒有咬勁,這些細微的不同其實是吃得出來的呢!!!

看到這裡.....對於時下業者們所強調的【天然酵母】【自然發酵】的真相,你們應該清楚了吧?!?!?
Gina說:好吃的麵包...應該要讓麵糰...慢~慢~的~發~酵~~~~

了解了酵母菌使麵糰發酵的原理,就不難理解一些人是如何讓麵包快速發胖,縮短發酵時間,進而增加產量的。

一般的做法是:

...加入大量的糖
酵母菌對"糖"的分解速度較快,所以,糖放得越多,酵母的活性就越強,製造的二氧化碳越多,麵糰就漲得快。

...加入大量的酵母菌
目的是增加酵母菌的數量,讓大量真菌快速分解醣類,麵包漲大的速度就快。

以上2種做法的缺點是:
酵母菌因為大量的糖而快速增生,過量的酵母菌會使澱粉過度消耗,而且快速產生的大量酒精會殺死酵母菌,讓它們停止代謝澱粉,
因此幫助麵粉增加優良筋性的程度有限,做出的麵包成品口感較差,也會帶有濃烈的酒糟味影響麵包香氣,
這時候,就需要加入許多額外的香料或添加物來改善。

...加入適量的化學膨大劑
在前文中已經說過使用它的目的和缺點,用它們製造出來的麵包、包子和饅頭的口感,Gina個人很不欣賞,許多爆紅店家的包子就是這樣子做的呢!!!
(PS:台東那家排隊才吃得到的包子的皮,Gina的家人可是嫌到不行喲!!!)

十幾年前Gina在澳洲飯店的早餐裡看到一種....顏色黑黑土土的、摸起來有點乾乾硬硬的全麥小麵包,
吃慣了"台式軟麵包"的我,看著它,心裡很懷疑這種麵包能吃嗎???...

撕了一小塊放入口中咀嚼後,竟然被那單純的麥香、微鹹的味覺和Q彈的咬勁迷住了!!!
沒有塗抹任何奶油和醬料,就這樣越嚼越香、越嚼越好吃,那時候我才真正體驗到什麼叫"真正的麵包"。

因此,對於麵包的口感,Gina就變得很挑剔,我們"台產"的麵包,真的很難吃到那樣的真味!!!

(好吧!!!.....我承認.......我真的是個異於常人的超級大怪咖!!!....吃Q不吃軟!!!)

我認為麵包正確的做法,是要用適量的酵母,在適當的溫濕度下,讓麵糰和它慢慢發酵、慢慢談戀愛!!!
就像酒一樣,要慢慢蘊釀,才能越陳越香。

一些達人喜歡使用的"老麵發麵法",運用的也是這種原理,利用已經發酵完成的基礎麵糰取出一部份,加入新的材料讓他們重新融合、慢慢作用,
那濃郁的麵香和紮實的口感就是來自於這"慢慢的發酵"!!!

當然,菌種在長時間的使用生長過程中,也會有變種的疑慮!!!
(套句電影侏羅紀公園第1集的名言:生命,會自己找尋出路的!!!)

所以即使是達人,也會定時更換新麵糰來做老麵,不會百年不換喲!!!


說了這麼一堆,希望能夠幫助大家破除所謂【天然酵母】【自然發酵】的迷思,
多點理智、省點辛苦錢,真的不需要跟著"商人的口號"起舞呢!!!

如果有聽說風評不錯的麵包,有機會的話,花點小錢,買一些來吃吃看體驗一下無妨,如果不容易吃到,也不需要為它瘋狂啦!!!

有興趣的人,看到這篇為止就可以成功的做出漂亮的麵包了,趕快照著食譜中的材料及步驟做做看吧!!!

下一篇我要跟大家聊一聊『讓麵包更專業、更好吃的密秘』!!...敬請靜待下篇分解
http://tw.m.wretch.yahoo.com/blog/dafojacky/10953979資料來源.好文章June 25, 2010 作者 Gina非常用心的好人



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