麵包店不敢告訴你的10件事

商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了,連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說:「小姐你怎麼把麵包放外面啊?要不要拿來放冰箱。」天 天期待看它發霉,但很抱歉,它們好的很,一點都沒有任何發霉的跡象,更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲,簡直完美無缺到如同剛出爐般,我腦中突然閃過一 個念頭,逃難時,帶超商的麵包準沒錯。

當初好奇會買,就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引,翻過背面寫的一長串原料,讓人摸不著邊 際,到底什麼是合法的添加物呢?益麵劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素算是嗎?食品法規中規定,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫, 所以我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾,一群剛放學的小學生,飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯,這就是我們過的美好生活,便宜、方便 又快速正充斥著你我。
 

合法無危害,烘焙展業被看好每年有900億的產值,這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展,看展一時之間我以為走錯來到化學工業展,從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有,如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切,因為賣的麵包賣的就是二氧化碳+香料+油+糖+益麵劑等等,所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂,食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多,這實在是一件很令人害怕的事。

為何呢?天然發酵的動物性奶油200元/公斤,植物奶油又稱酥油、乳瑪琳(人工合成氫化油)55元/公斤,軟麵包用油的用量大,為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高,沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送溫度的問題,所有的奶香味都來自偉大的添加劑,愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙,標榜素食可用 = 人工添加物,好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑,所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑+蛋的風味香精+色素的怪物。

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精」,反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津,閑到要抓蚊子,偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了」,老實說這就是麵包背後隱藏的真相。不是我危言聳聽,你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物而渾然不知,現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧!

1.
要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多,但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目,該如何選購呢?很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉,其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠,我先公佈一下「全穀」的定義,其實全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20%的全麥麵粉,但卻宣稱賣的是全麥麵包,所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真,它們真的不見得是全麥麵包。

2.
真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添,這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同,但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值也比麵粉來的豐富及完整,整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
既然全麥麵粉那麼營養,但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是白麵粉+麥麩製作而成。

3.
軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去,整體吃來軟趴趴,麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型,反之酥油就像是髮蠟一樣,要怎麼塑型都可以之外,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽稱為植物性奶油,俗稱乳瑪琳,很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它,反式脂肪吃多身體會囤積外,還會造成心臟血管疾病。

軟麵包還有一個大罪狀,就是甜麵包中的內餡問題也很大,有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成居多,原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些,加上考量可以放一年半載的,所以防腐劑也是少不了的。

4.
有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的
聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是有必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解,台灣目前雖然吹起一陣麵包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖麵機不超過30家。

5.
麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉又高於美國麵粉,差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等。

6.
選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋呢?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。

7.
看壓聞!外觀判別有學問
軟麵包:以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包:以法國長棍麵包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開麵包,剖面需見到氣孔分明,聞起來有淡淡的麥香。

歐式麵包:分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內部濕潤麵包,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以口感Q軟,外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包,因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳。

8.
發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感上偏乾,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性(一按就扁),外觀低塌狀,吃來無層次感,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包。

9.
好吃的麵包就必須這樣
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控制,最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳,麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q,層次分明。硬麵包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。


10.
手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包,手工麵包會散發人情味和手感,跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開一口會發現有很多的氣孔,視覺上是看得出密度外,口感也比較紮實有彈性,麵粉的麥香濃郁,反之機器做的麵包則看起來黯淡,表面鬆弛,口感無層次,麵包內部有很多粗糙的氣孔。

既然說了那麼多烘焙不可告人之惡,我也要提幾家我喜歡的店家來平衡一下,如果要問我為何挑這幾家呢?我只能說這些店家共同的特點就是絕對不用反式脂肪,也不亂用添加物,強調手感,選用好麵粉、好材料,最重要是有一顆好心腸,把做麵包當成生命中最重要的事。
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麵包店不敢告訴你的10件事

1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%

2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人

4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的

5.麵包光是麵粉就差很大

6.選用液態蛋很普遍

7.看壓聞!外觀判別有學問

8.發酵不夠吃多身體容易有負擔

9.好吃的麵包就必須這樣

10.手工和機器做的麵包真的不同

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