天然酵母烘焙是基本功..卻要您發大錢買單
二○一二年烘焙界的風雲關鍵字,「天然酵母、手感烘焙」,絕對榮登榜首。在某家新秒殺麵包店喊出後,一窩蜂的麵包店都以此標榜。老實說,看在許多硬底子烘焙業者眼裡,這八個字大概就像理所當然的廢話。如今,卻淪為炒作,「想想看,養天然酵母曠日廢時,哪可能衝這麼多的量?」中華穀類食業技術研究所所長盧訓提醒。

那麼,真正的天然酵母是什麼?穀研所副所長施坤河表示,其實就是古早饅頭店都會留下的一坨老麵,由多元乳酸菌組合而成,風味較多樣,組織有咬勁;自己養酵母的國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成說,無論是用水果還是麵粉育種,完全熟成需要五到七天,野生酵母的老麵帶著清淡的養樂多味,是商業酵母缺少的風味。因為太費工,甚至有「商用的」天然酵母及專責育種的公司,再把菌水賣給麵包店。這就是時下麵包店大宗使用的主流。

再看這波當紅「歐皮台骨」麵包的特色,十分軟綿,經過店面就撲鼻香,表面也沒有歐式麵包那種烤得硬挺的裂口,最常被人稱讚:「放兩天都不會乾耶!」很抱歉,這可是跟天然酵母一點關係都沒有!施坤河說,麵包要軟的不二法門,就是加糖加油。「只是看加哪種糖和哪種油。」文世成則補充,如果麵包沒烤熟透,比較軟但少麥香,因此有些業者會添加香精、香料來提升風味。真正天然的麵包,無論是加巧克力還是蔓越莓,味道理應淡淡的,太豔太香就得小心點。

麵包是否安全,並非天然酵母與手感烘焙兩個變數決定,內餡用料、色素、香精才是隱藏危機。消費者不該認這八字就埋單,別讓人潮呼攏了你的判斷。
文轉自商業周刊1310 1311
做麵包基本3材料.麵粉.水.鹽巴.甚至連酵母都不用...
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