依米穀粉替代麵粉之比例,米麵包可分為三大類

一 . 麵粉混米穀粉之米麵包

  將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰,米穀粉混合比例可超過 20% 以上,最高達 30% 。此類最適於麵包工廠量產,仍以麵粉做為主體,製作特性也與麵粉相同,利於商業生產,惟使用之米穀粉比例不能超過 30% 。

二 . 米穀粉混麵筋之米麵包

  小麥所含的蛋白質主要由麵筋所組成,約占蛋白質的 90% ,因此依蛋白質含量的高低就可知麵筋之含量,通常稱之為筋度。小麥磨成粉後因胚孔含麵筋( gluten ),而能烘焙製成各種糕點及食品。米麵糰中可摻入 15 ~ 20% 麵筋作為筋度來源,此種含麵筋米穀粉所製成之蛋糕、麵包在日本最受歡迎,也是日本提供中小學營養午餐之米麵包,目前已有 12,221 所學校營養午餐供應,為主要消費群。

三 . 無麵筋的米麵包

  本類型麵包針對小麥蛋白過敏之消費者食用,在 90 ~ 99% 米穀粉糰中混入 1 ~ 10% 的增稠劑,諸如瓜取膠( Guar gum )、三仙膠( Xanthan gum )或羥丙基甲基纖維素( Hydroxypropyl methylcellulose )。此類麵包難度最高,品質最難符合消費者要求,而 2010 年日本十大農業生技研究成果之無麵筋米麵包即是以 穀胱甘肽 ( Glutathione )取代麵筋做出麵包,此類無麵筋米麵包也是歐美地區極力開發之市場,極具開發潛力。

國內烘焙用米穀粉與米麵包之研發 台南區農業改良場 陳曉菁 .王仕賢..資料來源

何謂植物性蛋白質....... 就是小麥蛋白...(不要以為加了.就可稱為米麵包)要誠實告知消費者..尤其對小麥過敏者....也不可稱為100%的米麵包....
中文名: 小麥蛋白
英文名: Wheat Gluten

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩。
http://service.mywsaz資料來源/

本店不屬於上述三大類,擁有獨家技術,配方。

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