最好不要吃剛出爐麵包? 較傷胃也吃不到完整香氣

Grace Huang

2012年2月9日 13:57

 
 
  • 吃剛出爐的麵包不僅香氣尚未完整散發,長期吃也會造成胃比較不好喔!﹝圖/記者黃憬真攝﹞

記者黃憬真/台北報導

台灣人喜歡吃熱食,故對於剛出爐的麵包也無法抗拒,有許多人都認為剛出爐的麵包不只是熱熱的,也是色香味俱全,而且是最新鮮的時候,當然也認為是最好吃的時機,但你知道嗎?這時候的麵包香氣尚未完全散發,反而沒有吃到最佳美味,甚至長期吃也會造成胃比較不好喔!

其實剛出爐的麵包聞起來很香,但那是奶油的香味,並不是麵包本身的風味,野上麵包許店長表示,當麵包冷卻後才會真正的完全散發出它的香氣,也能保持它的原味。另外,剛出爐的麵包還在呼吸,代表裡面含有許多的發酵氣體,若是長期吃,反而對胃比較不好。食尚作家里維也表示,外國人幾乎不吃剛出爐的麵包。

對於這個問題解答是眾說紛紜,有人說,酵母在麵包烤焙中早就死了,而酵素的作用是在麵包發酵時產生的,當烤焙溫度在200度左右時,酵母是活不了的,而且麵包的膨脹是藉由之前發酵時所產生的空氣而產生的,若發酵時沒發好,在烤箱內也大不起來,熱氣是烤完後遇冷空氣的散熱作用,產生較多的是水氣。

不過有許多麵包師傅的答案也是覺得吃剛出爐的麵包比較不好,而且根據德國的研究報告指出,麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後,才會揮發完全,建議是請將麵包放置冷卻2個小時後在吃比較好。因剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時會含有許多二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40度左右,酵素作用才會停止,二氧化碳也充分排出。

根據研究報告說明,二氧化碳是在發酵與烘培過程中産生的,如果立即食用,可能會吃進太多二氧化碳,容易造成漲氣,而且胃消化功能較差的人也比較容易産生胃酸,這樣一來,長期食用反而對胃不好。

另外,麵包要好吃最好是買的時候先不要請店家切好,野上麵包許店長說,因切開熱熱的麵包時,會破壞麵包的組織,而且這時放入袋子中也會產生大量的水氣,使得麵包變軟,或是切面的水分會乾掉,這樣都會讓麵包的口感受到影響。

他繼續表示,以法國麵包為例,電影中的外國人也是一整條拿回家,要吃多少在切多少,若是要吃熱的,可以切開後再烤熱,這樣吃不僅可以吃到完整麵包原味,對胃也不會有負擔,每次遇到外國客人時,總會習慣問:「麵包是否要切?」他們總是一副為何要切的反應。

最後,麵包的最佳保存方法是冷凍,這樣才能鎖住麵包的水分,要吃的時候再拿出來回溫,或是烤熱,這樣還能吃到麵包的美味喔!

http://www.nownews.com/2012/02/09/11490-2783379.htm
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