庄外米麵包
**少油,少糖的手作麵包,以做給家人的愛,用心烘焙,採用發酵奶油,無人工反式脂肪,米麵包每天新鮮出爐 .***0919-818909 ***04-8795750 門市麵包每日新鮮出爐.出爐時間:平日12:00.假日10:00。

麵包店不敢告訴你的10件事

商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了,連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說:「小姐你怎麼把麵包放外面啊?要不要拿來放冰箱。」天 天期待看它發霉,但很抱歉,它們好的很,一點都沒有任何發霉的跡象,更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲,簡直完美無缺到如同剛出爐般,我腦中突然閃過一 個念頭,逃難時,帶超商的麵包準沒錯。

當初好奇會買,就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引,翻過背面寫的一長串原料,讓人摸不著邊 際,到底什麼是合法的添加物呢?益麵劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素算是嗎?食品法規中規定,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫, 所以我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾,一群剛放學的小學生,飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯,這就是我們過的美好生活,便宜、方便 又快速正充斥著你我。
 

合法無危害,烘焙展業被看好每年有900億的產值,這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展,看展一時之間我以為走錯來到化學工業展,從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有,如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切,因為賣的麵包賣的就是二氧化碳+香料+油+糖+益麵劑等等,所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂,食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多,這實在是一件很令人害怕的事。

為何呢?天然發酵的動物性奶油200元/公斤,植物奶油又稱酥油、乳瑪琳(人工合成氫化油)55元/公斤,軟麵包用油的用量大,為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高,沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送溫度的問題,所有的奶香味都來自偉大的添加劑,愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙,標榜素食可用 = 人工添加物,好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑,所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑+蛋的風味香精+色素的怪物。

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精」,反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津,閑到要抓蚊子,偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了」,老實說這就是麵包背後隱藏的真相。不是我危言聳聽,你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物而渾然不知,現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧!

1.
要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多,但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目,該如何選購呢?很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉,其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠,我先公佈一下「全穀」的定義,其實全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20%的全麥麵粉,但卻宣稱賣的是全麥麵包,所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真,它們真的不見得是全麥麵包。

2.
真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添,這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同,但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值也比麵粉來的豐富及完整,整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
既然全麥麵粉那麼營養,但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是白麵粉+麥麩製作而成。

3.
軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去,整體吃來軟趴趴,麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型,反之酥油就像是髮蠟一樣,要怎麼塑型都可以之外,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽稱為植物性奶油,俗稱乳瑪琳,很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它,反式脂肪吃多身體會囤積外,還會造成心臟血管疾病。

軟麵包還有一個大罪狀,就是甜麵包中的內餡問題也很大,有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成居多,原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些,加上考量可以放一年半載的,所以防腐劑也是少不了的。

4.
有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的
聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是有必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解,台灣目前雖然吹起一陣麵包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖麵機不超過30家。

5.
麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉又高於美國麵粉,差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等。

6.
選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋呢?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。

7.
看壓聞!外觀判別有學問
軟麵包:以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包:以法國長棍麵包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開麵包,剖面需見到氣孔分明,聞起來有淡淡的麥香。

歐式麵包:分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內部濕潤麵包,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以口感Q軟,外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包,因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳。

8.
發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感上偏乾,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性(一按就扁),外觀低塌狀,吃來無層次感,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包。

9.
好吃的麵包就必須這樣
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控制,最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳,麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q,層次分明。硬麵包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。


10.
手工和機器做的麵包真的不同

yeachen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

麵包店不敢告訴你的10件事

商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了,連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說:「小姐你怎麼把麵包放外面啊?要不要拿來放冰箱。」天 天期待看它發霉,但很抱歉,它們好的很,一點都沒有任何發霉的跡象,更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲,簡直完美無缺到如同剛出爐般,我腦中突然閃過一 個念頭,逃難時,帶超商的麵包準沒錯。

當初好奇會買,就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引,翻過背面寫的一長串原料,讓人摸不著邊 際,到底什麼是合法的添加物呢?益麵劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素算是嗎?食品法規中規定,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫, 所以我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾,一群剛放學的小學生,飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯,這就是我們過的美好生活,便宜、方便 又快速正充斥著你我。
 

合法無危害,烘焙展業被看好每年有900億的產值,這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展,看展一時之間我以為走錯來到化學工業展,從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有,如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切,因為賣的麵包賣的就是二氧化碳+香料+油+糖+益麵劑等等,所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂,食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多,這實在是一件很令人害怕的事。

為何呢?天然發酵的動物性奶油200元/公斤,植物奶油又稱酥油、乳瑪琳(人工合成氫化油)55元/公斤,軟麵包用油的用量大,為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高,沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送溫度的問題,所有的奶香味都來自偉大的添加劑,愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙,標榜素食可用 = 人工添加物,好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑,所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑+蛋的風味香精+色素的怪物。

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精」,反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津,閑到要抓蚊子,偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了」,老實說這就是麵包背後隱藏的真相。不是我危言聳聽,你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物而渾然不知,現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧!

1.
要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多,但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目,該如何選購呢?很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉,其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠,我先公佈一下「全穀」的定義,其實全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20%的全麥麵粉,但卻宣稱賣的是全麥麵包,所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真,它們真的不見得是全麥麵包。

2.
真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添,這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同,但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值也比麵粉來的豐富及完整,整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
既然全麥麵粉那麼營養,但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是白麵粉+麥麩製作而成。

3.
軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去,整體吃來軟趴趴,麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型,反之酥油就像是髮蠟一樣,要怎麼塑型都可以之外,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽稱為植物性奶油,俗稱乳瑪琳,很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它,反式脂肪吃多身體會囤積外,還會造成心臟血管疾病。

軟麵包還有一個大罪狀,就是甜麵包中的內餡問題也很大,有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成居多,原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些,加上考量可以放一年半載的,所以防腐劑也是少不了的。

4.
有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的
聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是有必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解,台灣目前雖然吹起一陣麵包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖麵機不超過30家。

5.
麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉又高於美國麵粉,差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等。

6.
選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋呢?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。

7.
看壓聞!外觀判別有學問
軟麵包:以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包:以法國長棍麵包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開麵包,剖面需見到氣孔分明,聞起來有淡淡的麥香。

歐式麵包:分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內部濕潤麵包,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以口感Q軟,外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包,因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳。

8.
發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感上偏乾,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性(一按就扁),外觀低塌狀,吃來無層次感,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包。

9.
好吃的麵包就必須這樣
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控制,最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳,麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q,層次分明。硬麵包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。


10.
手工和機器做的麵包真的不同

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天然酵母烘焙是基本功..卻要您發大錢買單
二○一二年烘焙界的風雲關鍵字,「天然酵母、手感烘焙」,絕對榮登榜首。在某家新秒殺麵包店喊出後,一窩蜂的麵包店都以此標榜。老實說,看在許多硬底子烘焙業者眼裡,這八個字大概就像理所當然的廢話。如今,卻淪為炒作,「想想看,養天然酵母曠日廢時,哪可能衝這麼多的量?」中華穀類食業技術研究所所長盧訓提醒。

那麼,真正的天然酵母是什麼?穀研所副所長施坤河表示,其實就是古早饅頭店都會留下的一坨老麵,由多元乳酸菌組合而成,風味較多樣,組織有咬勁;自己養酵母的國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成說,無論是用水果還是麵粉育種,完全熟成需要五到七天,野生酵母的老麵帶著清淡的養樂多味,是商業酵母缺少的風味。因為太費工,甚至有「商用的」天然酵母及專責育種的公司,再把菌水賣給麵包店。這就是時下麵包店大宗使用的主流。

再看這波當紅「歐皮台骨」麵包的特色,十分軟綿,經過店面就撲鼻香,表面也沒有歐式麵包那種烤得硬挺的裂口,最常被人稱讚:「放兩天都不會乾耶!」很抱歉,這可是跟天然酵母一點關係都沒有!施坤河說,麵包要軟的不二法門,就是加糖加油。「只是看加哪種糖和哪種油。」文世成則補充,如果麵包沒烤熟透,比較軟但少麥香,因此有些業者會添加香精、香料來提升風味。真正天然的麵包,無論是加巧克力還是蔓越莓,味道理應淡淡的,太豔太香就得小心點。

麵包是否安全,並非天然酵母與手感烘焙兩個變數決定,內餡用料、色素、香精才是隱藏危機。消費者不該認這八字就埋單,別讓人潮呼攏了你的判斷。
文轉自商業周刊1310 1311
做麵包基本3材料.麵粉.水.鹽巴.甚至連酵母都不用...

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天然酵母烘焙是基本功..卻要您發大錢買單
二○一二年烘焙界的風雲關鍵字,「天然酵母、手感烘焙」,絕對榮登榜首。在某家新秒殺麵包店喊出後,一窩蜂的麵包店都以此標榜。老實說,看在許多硬底子烘焙業者眼裡,這八個字大概就像理所當然的廢話。如今,卻淪為炒作,「想想看,養天然酵母曠日廢時,哪可能衝這麼多的量?」中華穀類食業技術研究所所長盧訓提醒。

那麼,真正的天然酵母是什麼?穀研所副所長施坤河表示,其實就是古早饅頭店都會留下的一坨老麵,由多元乳酸菌組合而成,風味較多樣,組織有咬勁;自己養酵母的國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成說,無論是用水果還是麵粉育種,完全熟成需要五到七天,野生酵母的老麵帶著清淡的養樂多味,是商業酵母缺少的風味。因為太費工,甚至有「商用的」天然酵母及專責育種的公司,再把菌水賣給麵包店。這就是時下麵包店大宗使用的主流。

再看這波當紅「歐皮台骨」麵包的特色,十分軟綿,經過店面就撲鼻香,表面也沒有歐式麵包那種烤得硬挺的裂口,最常被人稱讚:「放兩天都不會乾耶!」很抱歉,這可是跟天然酵母一點關係都沒有!施坤河說,麵包要軟的不二法門,就是加糖加油。「只是看加哪種糖和哪種油。」文世成則補充,如果麵包沒烤熟透,比較軟但少麥香,因此有些業者會添加香精、香料來提升風味。真正天然的麵包,無論是加巧克力還是蔓越莓,味道理應淡淡的,太豔太香就得小心點。

麵包是否安全,並非天然酵母與手感烘焙兩個變數決定,內餡用料、色素、香精才是隱藏危機。消費者不該認這八字就埋單,別讓人潮呼攏了你的判斷。
文轉自商業周刊1310 1311
做麵包基本3材料.麵粉.水.鹽巴.甚至連酵母都不用...

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依米穀粉替代麵粉之比例,米麵包可分為三大類

一 . 麵粉混米穀粉之米麵包

  將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰,米穀粉混合比例可超過 20% 以上,最高達 30% 。此類最適於麵包工廠量產,仍以麵粉做為主體,製作特性也與麵粉相同,利於商業生產,惟使用之米穀粉比例不能超過 30% 。

二 . 米穀粉混麵筋之米麵包

  小麥所含的蛋白質主要由麵筋所組成,約占蛋白質的 90% ,因此依蛋白質含量的高低就可知麵筋之含量,通常稱之為筋度。小麥磨成粉後因胚孔含麵筋( gluten ),而能烘焙製成各種糕點及食品。米麵糰中可摻入 15 ~ 20% 麵筋作為筋度來源,此種含麵筋米穀粉所製成之蛋糕、麵包在日本最受歡迎,也是日本提供中小學營養午餐之米麵包,目前已有 12,221 所學校營養午餐供應,為主要消費群。

三 . 無麵筋的米麵包

  本類型麵包針對小麥蛋白過敏之消費者食用,在 90 ~ 99% 米穀粉糰中混入 1 ~ 10% 的增稠劑,諸如瓜取膠( Guar gum )、三仙膠( Xanthan gum )或羥丙基甲基纖維素( Hydroxypropyl methylcellulose )。此類麵包難度最高,品質最難符合消費者要求,而 2010 年日本十大農業生技研究成果之無麵筋米麵包即是以 穀胱甘肽 ( Glutathione )取代麵筋做出麵包,此類無麵筋米麵包也是歐美地區極力開發之市場,極具開發潛力。

國內烘焙用米穀粉與米麵包之研發 台南區農業改良場 陳曉菁 .王仕賢..資料來源

何謂植物性蛋白質....... 就是小麥蛋白...(不要以為加了.就可稱為米麵包)要誠實告知消費者..尤其對小麥過敏者....也不可稱為100%的米麵包....
中文名: 小麥蛋白
英文名: Wheat Gluten

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩。
http://service.mywsaz資料來源/

本店不屬於上述三大類,擁有獨家技術,配方。


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依米穀粉替代麵粉之比例,米麵包可分為三大類

一 . 麵粉混米穀粉之米麵包

  將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰,米穀粉混合比例可超過 20% 以上,最高達 30% 。此類最適於麵包工廠量產,仍以麵粉做為主體,製作特性也與麵粉相同,利於商業生產,惟使用之米穀粉比例不能超過 30% 。

二 . 米穀粉混麵筋之米麵包

  小麥所含的蛋白質主要由麵筋所組成,約占蛋白質的 90% ,因此依蛋白質含量的高低就可知麵筋之含量,通常稱之為筋度。小麥磨成粉後因胚孔含麵筋( gluten ),而能烘焙製成各種糕點及食品。米麵糰中可摻入 15 ~ 20% 麵筋作為筋度來源,此種含麵筋米穀粉所製成之蛋糕、麵包在日本最受歡迎,也是日本提供中小學營養午餐之米麵包,目前已有 12,221 所學校營養午餐供應,為主要消費群。

三 . 無麵筋的米麵包

  本類型麵包針對小麥蛋白過敏之消費者食用,在 90 ~ 99% 米穀粉糰中混入 1 ~ 10% 的增稠劑,諸如瓜取膠( Guar gum )、三仙膠( Xanthan gum )或羥丙基甲基纖維素( Hydroxypropyl methylcellulose )。此類麵包難度最高,品質最難符合消費者要求,而 2010 年日本十大農業生技研究成果之無麵筋米麵包即是以 穀胱甘肽 ( Glutathione )取代麵筋做出麵包,此類無麵筋米麵包也是歐美地區極力開發之市場,極具開發潛力。

國內烘焙用米穀粉與米麵包之研發 台南區農業改良場 陳曉菁 .王仕賢..資料來源

何謂植物性蛋白質....... 就是小麥蛋白...(不要以為加了.就可稱為米麵包)要誠實告知消費者..尤其對小麥過敏者....也不可稱為100%的米麵包....
中文名: 小麥蛋白
英文名: Wheat Gluten

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。(植物性蛋白)
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩。
http://service.mywsaz資料來源/

本店不屬於上述三大類,擁有獨家技術,配方。


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米麵包..再登媒體.....其實我已經沒有任何喜悅..因為看到我們辛苦的研究推陳..到現在充斥了整個市場.品質良莠不齊..財團也進來了...我們原來的美意.已蕩然無存..大家只看到了利益.競相的模仿.追隨..擔心很快的.曇花效應就來了..還沒開始已有财團產品已下市了.......痛心


其實我們早有申請專利了..投機者..改個字.加個字....自由市場.就是如此.您看最近興起的甕缸雞.鳳梨酥.不是一樣.盲目的追隨.最終低階.投機者.就把整個市場破壞.甚至毀滅..台灣有好多好多的產業都是這樣玩完的.....

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米麵包..再登媒體.....其實我已經沒有任何喜悅..因為看到我們辛苦的研究推陳..到現在充斥了整個市場.品質良莠不齊..財團也進來了...我們原來的美意.已蕩然無存..大家只看到了利益.競相的模仿.追隨..擔心很快的.曇花效應就來了..
投機者..改個字.加個字....自由市場.就是如此.您看最近興起的甕缸雞.鳳梨酥.不是一樣.盲目的追隨.最終低階.投機者.就把整個市場破壞.甚至毀滅..台灣有好多好多的產業都是這樣玩完的.....


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最好不要吃剛出爐麵包? 較傷胃也吃不到完整香氣

Grace Huang

2012年2月9日 13:57

 
 
  • 吃剛出爐的麵包不僅香氣尚未完整散發,長期吃也會造成胃比較不好喔!﹝圖/記者黃憬真攝﹞

記者黃憬真/台北報導

台灣人喜歡吃熱食,故對於剛出爐的麵包也無法抗拒,有許多人都認為剛出爐的麵包不只是熱熱的,也是色香味俱全,而且是最新鮮的時候,當然也認為是最好吃的時機,但你知道嗎?這時候的麵包香氣尚未完全散發,反而沒有吃到最佳美味,甚至長期吃也會造成胃比較不好喔!

其實剛出爐的麵包聞起來很香,但那是奶油的香味,並不是麵包本身的風味,野上麵包許店長表示,當麵包冷卻後才會真正的完全散發出它的香氣,也能保持它的原味。另外,剛出爐的麵包還在呼吸,代表裡面含有許多的發酵氣體,若是長期吃,反而對胃比較不好。食尚作家里維也表示,外國人幾乎不吃剛出爐的麵包。

對於這個問題解答是眾說紛紜,有人說,酵母在麵包烤焙中早就死了,而酵素的作用是在麵包發酵時產生的,當烤焙溫度在200度左右時,酵母是活不了的,而且麵包的膨脹是藉由之前發酵時所產生的空氣而產生的,若發酵時沒發好,在烤箱內也大不起來,熱氣是烤完後遇冷空氣的散熱作用,產生較多的是水氣。

不過有許多麵包師傅的答案也是覺得吃剛出爐的麵包比較不好,而且根據德國的研究報告指出,麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後,才會揮發完全,建議是請將麵包放置冷卻2個小時後在吃比較好。因剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時會含有許多二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40度左右,酵素作用才會停止,二氧化碳也充分排出。

根據研究報告說明,二氧化碳是在發酵與烘培過程中産生的,如果立即食用,可能會吃進太多二氧化碳,容易造成漲氣,而且胃消化功能較差的人也比較容易産生胃酸,這樣一來,長期食用反而對胃不好。

另外,麵包要好吃最好是買的時候先不要請店家切好,野上麵包許店長說,因切開熱熱的麵包時,會破壞麵包的組織,而且這時放入袋子中也會產生大量的水氣,使得麵包變軟,或是切面的水分會乾掉,這樣都會讓麵包的口感受到影響。

他繼續表示,以法國麵包為例,電影中的外國人也是一整條拿回家,要吃多少在切多少,若是要吃熱的,可以切開後再烤熱,這樣吃不僅可以吃到完整麵包原味,對胃也不會有負擔,每次遇到外國客人時,總會習慣問:「麵包是否要切?」他們總是一副為何要切的反應。

最後,麵包的最佳保存方法是冷凍,這樣才能鎖住麵包的水分,要吃的時候再拿出來回溫,或是烤熱,這樣還能吃到麵包的美味喔!

http://www.nownews.com/2012/02/09/11490-2783379.htm
資料來源


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最好不要吃剛出爐麵包? 較傷胃也吃不到完整香氣

Grace Huang

2012年2月9日 13:57

 
 
  • 吃剛出爐的麵包不僅香氣尚未完整散發,長期吃也會造成胃比較不好喔!﹝圖/記者黃憬真攝﹞

記者黃憬真/台北報導

台灣人喜歡吃熱食,故對於剛出爐的麵包也無法抗拒,有許多人都認為剛出爐的麵包不只是熱熱的,也是色香味俱全,而且是最新鮮的時候,當然也認為是最好吃的時機,但你知道嗎?這時候的麵包香氣尚未完全散發,反而沒有吃到最佳美味,甚至長期吃也會造成胃比較不好喔!

其實剛出爐的麵包聞起來很香,但那是奶油的香味,並不是麵包本身的風味,野上麵包許店長表示,當麵包冷卻後才會真正的完全散發出它的香氣,也能保持它的原味。另外,剛出爐的麵包還在呼吸,代表裡面含有許多的發酵氣體,若是長期吃,反而對胃比較不好。食尚作家里維也表示,外國人幾乎不吃剛出爐的麵包。

對於這個問題解答是眾說紛紜,有人說,酵母在麵包烤焙中早就死了,而酵素的作用是在麵包發酵時產生的,當烤焙溫度在200度左右時,酵母是活不了的,而且麵包的膨脹是藉由之前發酵時所產生的空氣而產生的,若發酵時沒發好,在烤箱內也大不起來,熱氣是烤完後遇冷空氣的散熱作用,產生較多的是水氣。

不過有許多麵包師傅的答案也是覺得吃剛出爐的麵包比較不好,而且根據德國的研究報告指出,麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後,才會揮發完全,建議是請將麵包放置冷卻2個小時後在吃比較好。因剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時會含有許多二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40度左右,酵素作用才會停止,二氧化碳也充分排出。

根據研究報告說明,二氧化碳是在發酵與烘培過程中産生的,如果立即食用,可能會吃進太多二氧化碳,容易造成漲氣,而且胃消化功能較差的人也比較容易産生胃酸,這樣一來,長期食用反而對胃不好。

另外,麵包要好吃最好是買的時候先不要請店家切好,野上麵包許店長說,因切開熱熱的麵包時,會破壞麵包的組織,而且這時放入袋子中也會產生大量的水氣,使得麵包變軟,或是切面的水分會乾掉,這樣都會讓麵包的口感受到影響。

他繼續表示,以法國麵包為例,電影中的外國人也是一整條拿回家,要吃多少在切多少,若是要吃熱的,可以切開後再烤熱,這樣吃不僅可以吃到完整麵包原味,對胃也不會有負擔,每次遇到外國客人時,總會習慣問:「麵包是否要切?」他們總是一副為何要切的反應。

最後,麵包的最佳保存方法是冷凍,這樣才能鎖住麵包的水分,要吃的時候再拿出來回溫,或是烤熱,這樣還能吃到麵包的美味喔!

http://www.nownews.com/2012/02/09/11490-2783379.htm
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踏石讀書會

報名會員須知

1.   第ㄧ期成員6

2.   10~12

3.   地點:二水庄外花園

4.   每月聚會ㄧ次(2小時).日後再行調整

5.   費用200(含午餐.點心.茶水)

6.   參與陪同者每人200(不能發言或干預讀書會之任何運作)

7.   報名電話04-8795750庄外花園

8.   主要宗旨:樂觀進取.創新與教育

9.   入會資格嚴苛.非誠勿試

10.  父母ㄧ人為國立大學畢或台灣前10大名校

11.  父母ㄧ人為公務人員或企業負責人或掌管100名以上員工之專業經理人

12.  父母或監護人不能有酗酒.賭博.抽菸.吃檳榔等,本人及父母不能有前科(其他相關規定由會員日後修正之)

13.  或自認可挑戰前述規定者(但需經所有成員同意)

14.  日後新進成員.更為嚴苛.6個月之觀察期,需為原創始成員或所有成員進行投票同意

15.  參與者需有一項以上之專長.樂器.烹飪.花藝.烘焙.繪畫.書法.功夫.表演.舞蹈.

16.  需有良好的道德與品行.相關細則日後由會員另訂之,違反相關自律規定者由會員開會投票開除

17.  踏石之註冊商標屬創辦人庄外花園.董輝評擁有非經同意禁止轉載它用

18.  謝絕以任何利益為出發點的參與者

19.  其他相關細則于成立後.逐漸修訂


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6.   參與陪同者每人200(不能發言或干預讀書會之任何運作)

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12.  父母或監護人不能有酗酒.賭博.抽菸.吃檳榔等,本人及父母不能有前科(其他相關規定由會員日後修正之)

13.  或自認可挑戰前述規定者(但需經所有成員同意)

14.  日後新進成員.更為嚴苛.6個月之觀察期,需為原創始成員或所有成員進行投票同意

15.  參與者需有一項以上之專長.樂器.烹飪.花藝.烘焙.繪畫.書法.功夫.表演.舞蹈.

16.  需有良好的道德與品行.相關細則日後由會員另訂之,違反相關自律規定者由會員開會投票開除

17.  踏石之註冊商標屬創辦人庄外花園.董輝評擁有非經同意禁止轉載它用

18.  謝絕以任何利益為出發點的參與者

19.  其他相關細則于成立後.逐漸修訂


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